PACHUCA.- En Hidalgo, 15 productores de destilado de pulque buscan conformar una asociación para fortalecerse y vender su producto en el mercado nacional, por lo que el Colegio de Hidalgo, la Secretaría de Desarrollo Agropecuario (Sedagroh) y diputados federales los están apoyando para hacer realidad el proyecto.
Así lo informó Alan Ballesteros, destilador de la marca Temexcally, quien aseveró que hay mucho apoyo “para que esto florezca”; además de que buscará que la producción de maguey en la entidad sea similar a como se produce agave azul para el tequila en Jalisco.
“Creo que dentro de 10 años, si seguimos con este tema, va a estar así, en el que haya magueyes en los cerros, porque es una planta maravillosa, desde que estamos en esto, hemos ido a conferencias y esta padre el tema del maguey, no necesita agua, una vez que ya se estableció no necesita”, comentó.
Él junto a sus socios Baltazar Gómez Butrón y Gabriel Ortiz, se juntaron hace cuatro años y medio para comenzar a destilar pulque, pero fue hace dos años, aproximadamente, cuando lograron que su producto lograra satisfacer sus paladares y las de familiares y amigos cercanos, quienes fueron sus catadores durante el proceso.
Alan afirmó que la idea de producir destilado de pulque surgió después de que acompañó a su hijo a Jalisco a dejar etanol, era socio de una gasolinera que producía ese tipo de alcohol y que se distribuía en diversos estados del país.
Al observar los cerros llenos de agaves, que ese estado es el principal productor de tequila y conocer el proceso de destilación del etanol, consideró que “no sería difícil hacerlo” y producir su propia bebida; pero al no contar con agaves en Hidalgo y solo magueyes, optó por incursionar en el pulque y el ron.
“Preguntaba cómo hacer tequila, pero en Hidalgo no tenemos agaves, pero tenemos magueyes pulqueros, el pulque tiene alcohol, el cual proviene del aguamiel que se raspa al maguey y se fermenta.
“Entonces iniciamos con pruebas para obtener el destilado del pulque, extraer el alcohol, empezamos con galones de 20 litros y diseñamos una olla exprés de 10 litros, así fue como empezamos”, recordó.
Lo que en teoría parecía muy fácil, en la práctica no resultaba sencillo, ya que no bastaba con “calentar” el pulque para obtener el destilado, pues debían retirar “los alcoholes malos” y dejar los buenos, cuyo proceso se divide en tres: cabeza, corazón y cola.
El primero se refiere a quitar los alcoholes dañinos en menor cantidad, el segundo es el alcohol “bueno”, y el tercero es también alcohol malo.
Aseguró que por cada 100 litros de pulque que se destilan, solo se obtienen siete y ocho litros de destilado, por lo que es muy caro hacerlo.
Además, aseguró que con la producción busca atraer a quienes no son amantes del pulque, pues si bien proviene de éste, no tiene el sabor y olor característico, lo que podría llamar la atención de los que no beben pulque.
Aunque empezaron con una producción baja en casa, actualmente cuentan con una olla de 130 litros y solo producen las botellas necesarias para vender en ferias artesanales o de productos hidalguenses, pero su finalidad es lograr posicionar su marca.
Proceso para lograr la marca
Antes, Alan Ballesteros y su familia compraban pulque para consumo propio en Azoyatla, pero al comenzar su proyecto le pidieron a su distribuidor que les vendiera 20 litros, petición que no pudo ser cumplida debido a que no producía tanto, pero les recomendó ir a un tinacal ubicado en la localidad de El Nopalillo, en Epazoyucan.
Desde hace tres años consiguen la bebida ahí.
Al mismo tiempo, acudieron a la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) para que pudiera salir al mercado el destilado de pulque, pero ahí les dijeron que necesitaban un cromatograma, que es un análisis clínico que necesitan todos los destilados que salen a la venta para descartar sustancias tóxicas.
En ese sentido, tuvo que buscar asesoría con un químico laboratorista de una tequilera jalisciense, quien tras revisar por más de dos años pruebas diversas del Temaxcally y darles “un jalón de orejas” por no hacer la destilación correcta, lograron el visto bueno.
Aunque la asesoría fue buena, tuvo que buscar apoyo más cerca, por lo que se acercó a la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) para que le hicieran el análisis químico de su producto.
Además, el Instituto Hidalguense de Competitividad Empresarial (IHCE) los apoyó en el desarrollo del nombre de la marca y la elaboración de las etiquetas.
A cuatro años de distancia de intentos fallidos, investigación, cromatogramas, producción de destilado de pulque cristalino y ámbar, presentaciones en diversos tamaños, entre otros aspectos, Alan busca que el Servicio de Administración Tributaria (SAT) le dé el permiso para comercializarlo y así poder ver su proyecto más aterrizado y en el mercado.
sjl