Pachuca.— Un lugar que existe en el centro histórico de la capital hidalguense y que permite adentrarse a la cultura local, es la cantina Tratado de Versalles, sitio que con 90 años de historia es un testimonio del legado y tradición familiar que se remonta ya a tres generaciones.
La historia del Tratado de Versalles comienza con Régulo Zavala, un hombre visionario que abrió las puertas de cinco cantinas en su natal Veracruz, el oficio fue heredado a su hijo Javier Zavala Hernández, economista de profesión, quien se estableció en la Bella Airosa y continuó la tradición al inaugurar su cantina en 1992.
Desde hace ya 20 años Javier Zavala Ramírez tomó la estafeta de lo que fue La Nueva Guerra y hoy es Tratado de Versalles, antes de eso su padre tuvo otro establecimiento con el nombre El Cocktail, en la calle Morelos que trabajó con un gran amigo y cantinero de tradición conocido como El Conan.
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“El Tratado de Versalles es una de las cantinas añejas de Pachuca, también está El Salón Pachuca con 125 años de historia o El Regio que tiene como fecha fundacional 1928, pero algo importante en el sector de las cantinas no solo es la historia que cuentan las cuatro paredes, sino también el bagaje de sus cantineros quienes a través de las risas y anécdotas crean amistades”.
Evolución de las cantinas
De acuerdo con el presidente de la Asociación de Bares y Cantinas en Pachuca, en la calle Nicolás Romero existieron 15 establecimientos del giro hace 40 años, principalmente pulquerías y piqueras, y en la actualidad solo permanecen siete cantinas, que se han adecuado a las necesidades de un mercado cambiante.
Si bien conservan la tradición y la cultura alrededor de las cantinas, estas se han ido adaptando; anteriormente los 15 establecimientos comercializaban pulque porque quienes más acudían eran los mineros, después con la competencia desleal de las cervecerías se manchó la imagen del pulque y se disminuyó su venta y consumo aunado a la reducción de la actividad minera en la capital hidalguense, y eso propició la transición al concepto como lo conocemos actualmente.
“A dos años de crear el proyecto Cantineando Ando, hemos observado que el 70 por ciento de los visitantes son mujeres, algo que nos tiene muy contentos porque eso habla del interés que tienen por romper la barrera y tabú arropando como propios estos espacios a los que muchos años atrás no tenían acceso”.
Sitios de encuentro
Tratado de Versalles como otras cantinas es mucho más que un establecimiento donde se sirven bebidas, es un sitio de encuentro donde la calidez y la hospitalidad son fundamentales para preservar la esencia de estos espacios, y un papel crucial en este ambiente son los cantineros, quienes se convierten en confidentes, psicólogos y amigos para muchos de sus clientes.
“Cerca del 70 por ciento de las personas que nos visitan llegan solas, es decir, sin acompañamiento, porque saben que van a encontrar una buena charla, juegos de tradición como el cubilete o dominó. Las cantinas son espacios pequeños comparados con otros del sector, pero que tienen mucha calidez y calidad”.
La cantina Tratado de Versalles se especializa en recetas para la curada, que se complementa con una oferta gastronómica local enfocada a combatir todos los tipos de resaca con una atención personalizada.
Nuevas medidas regulatorias
El 20 de junio el presidente municipal Sergio Baños presentó ante el Cabildo de Pachuca una iniciativa que establece que el consumo y venta de bebidas alcohólicas en centros nocturnos, discotecas, bares, casinos, centros botaneros, cantinas y restaurantes-bar deberá ser únicamente de lunes a domingo, en horarios de 1:00 a 13:59 horas, lo cual, de acuerdo con empresarios del sector, implica una afectación directa.
“Entendemos el espíritu de la propuesta de ley que busca cuidar y disminuir el consumo de alcohol entre las juventudes, pero nuestro nicho de mercado es otro, a las cantinas acuden principalmente comerciantes del Centro Histórico y profesionistas que tienen a libertad y horario disponible para poder tomar sin inconvenientes”, externó Zavala Ramírez.
En este sentido y en el ánimo de aportar a una estrategia conjunta: empresarios y ayuntamiento, se buscaron mesas de diálogo para plantear las afectaciones y presentar propuestas que promuevan la salvaguarda de las juventudes sin limitar las jornadas de trabajo de los centros de entretenimiento.
“Hemos dejado claro nuestro compromiso con la seguridad de los clientes y los jóvenes, pero solicitamos que se tomen medidas de acuerdo con las necesidades de cada sector, hay establecimientos que no tienen problema con los horarios por los propios modelos de negocios, pero nosotros vamos a continuar luchando por los horarios de la mañana porque nuestro giro se dedica a curar la resaca”.
De acuerdo con el representante de bares y cantinas luego de dos mesas de diálogo, las negociaciones continúan y exhortó al público en general a un consumo moderado y responsable e invitó a empresarios a ser conscientes de las normativas y a cuidar los establecimientos.
“Somos parte de la cultura viva en la capital de Hidalgo y nuestra intención es abonar al bienestar de los jóvenes y qué mejor que los cantineros para aportar estrategias con la expertis de años, hay una responsabilidad compartida pero situaciones como la pandemia nos han enseñado que la prohibición no es una medida funcional, porque cambia la oferta más no la demanda”.
sjl