PACHUCA.- Para los mexicanos y sobre todo para los hidalguenses, la barbacoa es algo que los une y en cada región hay una forma distinta de prepararse, e incluso en la entidad, en cada municipio se le añade una característica única, por eso te dejamos algunas curiosidades del platillo.
1. La palabra proviene del maya “baalbak’kaab”, que significa “carne tapada con tierra”, pero existe otra versión sobre que el origen es del vocablo taíno “barabucy”: “carne cocinada sobre andamios de madera”.
Foto: especial
2. Aunque también barbacoa se refiere al método de cocción de alimentos, no específicamente a un platillo y consiste en cocinar la carne en su jugo.
3. Para su preparación, antes en la época prehispánica se usaba piedra volcánica que ayudaba a distribuir mejor el calor en el horno.
4. El horno a ras de suelo debe tener una profundidad de un metro y medio de profundidad y está recubierto con piedra o tabique.
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5. Aunque ahora se cocina hasta en tambos metálicos con algunos ajustes y el calor puede ser con leña o gas.
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6. Para más sabor y tradición, las piedras con las que se cubre el horno deben calentarse un día antes.
7. También se pone una cama de piedras dentro del horno y debajo de ellas un recipiente con agua y los fluidos que brotan se combinan para hacer el consomé.
8. Antes de meterse al horno o tambo, la carne debe orearse unas horas para evitar que se ponga correosa o masuda, lo que le quitaría sabor y disfrute.
9. El tiempo en horno o en tambo es de ocho a 12 horas, pero no demás o menos porque puede quedar dura o deshacerse con solo tocarla.
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10. Asimismo, el horno debe ser calentado hasta tres horas antes de meter la carne y agua para consomé.
11. Antes se usaba venado, armadillo y algunas aves, pero ahora el animal por excelencia es el borrego y chivo.
12. Las pencas de maguey usadas, tanto en horno como tambo, deben ser preparadas antes y ello consiste en asarlas para que se ablanden.
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13. Otra razón de someter al fuego las pencas es para que se le quite su sabor y jugos que podrían brotar.
14. Es un secreto a voces que las mejores preparaciones en Hidalgo son en Actopan, San Salvador y Tulancingo.
15. El consomé puede ser blanco o rojo, pero dependerá si se usa una combinación de chiles.
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16. La panza del borrego se somete a un tratamiento antes de ser preparada y también puede prepararse con chiles rojos, que es más común, o verdes.
17. En Actopan cada julio se realiza la Feria de la Barbacoa.
cem