Guanajuato.- Los escamoles son larvas de la hormiga güijera o escamolera que abundan en San Luis de la Paz, y preparadas con mantequilla, epazote y especias, resultan un manjar exótico de la cocina mexicana.
Su parecido con el caviar (hueva del pez esturión) le ha dado el título de "el caviar mexicano", pero lo que en realidad vuelve especiales a los escamoles es que son una herencia prehispánica: probarlos es conocer las raíces culinarias de nuestro país.
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Esta especie de hormigas (Liometopum apiculatum) vive en nidos subterráneos que casi siempre construyen en las bases de magueyes o nopaleras, y aunque existen poblaciones de ellas en varios estados de México, la tradición gastronómica de los escamoles es únicamente de San Luis de la Paz, Guanajuato.
¿Cómo se cosechan y cómo se preparan?
La tradición de los escamoles ha sido transmitida de generación en generación, por lo que cada año durante la temporada de cosecha (marzo y abril) aquellos que conocen el oficio recolectan las larvas de los nidos a mano.
La extracción de escamoles debe realizarse con sumo cuidado de no alterar el ciclo natural de las hormigas, pues estas podrían ponerse agresivas, y aunque la herencia culinaria es importante lo es más la preservación de la especie.
Tras la cosecha, lo primero es lavar muy bien los escamoles. La receta tradicional únicamente lleva tres ingredientes: mantequilla, epazote y especias al gusto; sin embargo, los habitantes de San Luis de la Paz han explorado diversas presentaciones, por lo que en sus restaurantes puedes encontrarlos en tacos, pasta y hasta en pizzas.
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Conoce San Luis de la Paz
Es conocido por sus haciendas mezcaleras y la riqueza histórica que guarda, especialmente en Mineral de Pozos, una pequeña comunidad con pasado minero que se ubica dentro del municipio, nombrado Pueblo Mágico en 2012 y uno de sus principales atractivos turísticos.
Además, la belleza de sus paisajes también ha destacado a San Luis de la Paz como un destino ideal para realizar senderismo, cañonismo, paseos en kayak o practicar ciclismo de montaña.
FN