UNIÓN HIDALGO, OAXACA.- Guchachi dxita o guisado de iguana, es un platillo típico que forma parte de la gastronomía del pueblo zapoteca y que su consumo es una costumbre ancestral durante la Semana Santa en los pueblos originarios de la región del Istmo de Tehuantepec, en Oaxaca.
Para los pueblos del Istmo de Tehuantepec, comer iguana es seguir con una tradición, a pesar de que ha sido criticado por los ambientalistas, que exigen a las autoridades que ejerzan la prohibición de su consumo con base en la Norma Oficial Mexicana 059 SEMARNAT 2010 que protege a las iguanas negra o garrobo y verde.
Natalia Ruiz Chévez, de 81 años de edad, y su hija Angelita López Ruiz, son cocineras tradicionales y herederas de este platillo que sólo elaboran en Semana Santa.
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“La iguana sólo se come en Semana Santa porque justamente se prohíbe comer la carne de res, además de que en esta época las iguanas tienen huevo, entonces ese peculiar manjar también gusta a los comensales. Para nosotros comerlo es tradición, no es pecado, y sólo lo hacemos en esta época, no se trata de sacrificar a los animales por matarlos, si no que tiene un significado ancestral”, afirman.
Animales ancestrales
Para ellas las iguanas no son simples reptiles, son animales ancestrales que se consumen, y que para elaborar el guchachi dxita no se trata de cocinar por cocinar, ni tampoco sacrificar animales, sino más bien es para conservar una tradición que heredaron de sus ancestros.
“Llevo 60 años elaborando guchachi dxita y sólo lo preparo en Semana Santa. No se trata de afectar la vida natural de las iguanas, al contrario, es para seguir una herencia gastronómica de la región”, explica Natalia.
Afirman que únicamente en esta temporada es cuando cocinan este platillo de iguana; el resto del año no, y es precisamente porque solo se trata de una tradición, de una herencia que viene de abuelos y padres y hasta de bisabuelos.
Para elaborar este guiso típico y tradicional de la cocina zapoteca, Natalia y su hija deben dedicar al menos dos días. La iguana la apartan con anticipación y posteriormente las sacrifican un día antes.
La gente pide caldo de iguana para el riñón y el cáncer
Una vez sacrificadas, las iguanas negras y verdes se limpian y se asan, después se lavan y se ponen a cocer con sal, ajo y agua. Para Natalia, consumir el caldo de iguana es de mucho beneficio.
“La gente que tiene cáncer o alguna enfermedad del riñón nos pide el caldo de iguana, por los nutrientes que dicen que tiene, y lo creo, porque en mi caso, desde niña mi mamá nos daba iguana y mírame a mis 81 años de edad, acá estoy todavía fuerte y trabajando”, presume orgullosa.
Tras cocer la iguana, Angelita se dedica a la preparación del guiso, para ello, ya tiene listo los ingredientes para el platillo, que son tomate criollo que cultivan en la zona, chile verde, ajo y cebolla. Todo se sofríe y una vez que tenga el sazón, se introduce la iguana cocida y el caldo y se deja cocer en fuego lento hasta que agarre el sabor.
Huevos de iguana, un sabor sin igual
“Es una experiencia única elaborar la iguana, recuerdo cuando mi mamá lo hacia y lo comíamos, estaba bien sabroso y rico, ahora yo lo hago también para vender, pero sólo en esta época de Semana Santa, porque es cuando las iguanas tienen huevo y es lo que más piden nuestros clientes”, señala.
Este peculiar y único platillo que se guisa en esta región de México tiene herencia milenaria, pues la iguana es un animal totémico que representa no sólo la vida, sino también la muerte y la resurrección a través de los alimentos.
“Comer iguana, en guisado o en tamales, es una tradición de los pueblos originarios de la zona, para nosotros no es pecado. La gente ya sabe que hacemos y nos hace pedidos, creemos que así estamos conservando esta tradición”, explican.
Es así, como a las 7:00 de la mañana, en una bandeja de color verde el guisado de iguana ya está listo y comienzan a llegar los comensales, cada uno para llevare su guchachi dxita y disfrutarlo.
Comer iguana es herencia gastronómica, no platillo exótico
Tomás Chiñas Santiago, historiador y cronista de Juchitán resalta que la iguana no es un platillo exótico para el pueblo zapoteca sino que es una comida tradicional que por herencia se consume.
“Nuestros antepasados para su sobrevivencia sacrificaban conejos, armadillos, iguanas y palomas entre otros animales silvestres; sin embargo, la iguana fue la tuvo mayor demanda, porque es un platillo que gusta mucho, su forma de preparación en un guiso y en tamales impresiona el paladar de cualquiera” puntualiza.
Crean iguanario para cuidar especies
En Juchitán, en 2005, Julio Bustillo Cacho, fundador del Foro Ecológico Juchiteco (FEJ) organización No Gubernamental preocupado por el consumo excesivo del reptil entre los pueblos originarios, sobre todo de iguana negra, considerada endémica de la región del Istmo de Tehantepec, propuso la creación de un iguanario, en donde desde hace 11 años se reproducen y se liberan iguanas para tratar de mantener el equilibrio ecológico de la región.
Este espacio ecológico es único en la región del Istmo dedicado a la crianza de la iguana en cautiverio y hace un año obtuvo el permiso de Unidad de Manejo Ambiental (UMA), con lo que podrá reproducir y comercializar con este reptil para evitar la caza excesiva en fechas cercanas a Semana Santa.
Especies en peligro de extinción
Autoridades de la Procuraduría Federal de Protección Ambiental (Profepa) informan que la NOM 059 no es un instrumento que prohíbe o señala qué especies están prohibidas y cuáles no.
Explica que es un listado que refiere las especies de vida silvestre que se encuentran en una categoría de extinción y, por lo tanto, aumenta también su vigilancia y regulación para evitar que las mismas sigan incrementando su riesgo de desaparecer.
En el caso del consumo de iguana por los pueblos originarios en Oaxaca, existe el aprovechamiento de subsistencia, en ese sentido, habría que consultar con Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) para establecer si tiene alguna autorización para el caso de la zona del Istmo.
La Silla Rota solicitó a la Semarnat en diversas ocasiones a lo largo de una semana información al respecto para conocer la postura sobre el consumo de iguana en el Istmo de Tehuantepec durante Semana Santa, y hasta el cierre de esta edición, no respondió.
Lo que es una realidad, reconocen los pobladores del Istmo de Tehuantepec, es que las iguanas ya no abundan como antes en la región, por lo que ahora en algunos casos las traen de Chiapas, Veracruz y Tabasco.