Xaagá, San Pablo Villa de Mitla.- El proceso de trituración del agave en la elaboración del mezcal artesanal es un paso imprescindible. Para hacerlo se echa mano de una mula, burro o caballo para hacer girar una rueda de más de una tonelada de peso, sin embargo, Chincualudo, un pequeño palenque ubicado en un pequeño rincón de los Valles Centrales de Oaxaca, apostó por una elaboración libre de maltrato animal.
Jaciel, maestro mezcalero de Chincualudo, recuerda con claridad el sufrimiento de los animales que alguna vez jalaban esa rueda. “Se les va desgastando el casco, pierden fuerza, cojean. Al final, se apagan poco a poco”, dice con pesar. Por eso decidió cambiar la tradición: producir mezcal artesanal, sí, pero sin dolor para nadie. En lugar de ser arrastrada por un caballo, burro o mula, la tahona —esa piedra de más de una tonelada— se mueve gracias a un mototaxi, símbolo local del transporte comunitario.
Desde pequeño, Jaciel se sumergió en este mundo. Acompañaba a su abuelo a sembrar maguey y, más adelante, aprendió a hornearlo, triturarlo y destilarlo. Hoy, mientras su hijo pequeño juega cerca de dos perritos recién nacidos, se ve reflejado en ese ciclo que continúa, pero ahora de otra manera.
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“Yo empecé en esto desde chiquito. Tenía seis años cuando aprendí a sembrar maguey; después vino el mezcal”, cuenta Jaciel con una sonrisa que mezcla orgullo y nostalgia.
Innovación en el proceso
El calor aprieta en el palenque. Jaciel vacía una carretilla llena de piñas cocidas, se limpia el sudor, sube al mototaxi y acciona la rueda que va triturando el agave, lento y constante, como un acto de memoria que evoluciona. La piedra va triturando el agave previamente cocido hasta dejarlo en bagazo. El mototaxi realiza breves pausas para moverlo con un trinche. Jaciel siente un placentero orgullo, pues quizá no sea el único palenque artesanal que ya no hace uso de animales, pero sí evitando el sufrimiento.
En Oaxaca, la ley sanciona el maltrato animal, aunque no prohíbe el uso de bestias de carga en el mezcal. Aún así, en Xaagá —donde más de la mitad de la población elabora esta bebida ancestral— la mayoría de los palenques aún recurren a ellos. Chincualudo rompe con esa práctica sin renunciar al sabor, la tradición ni la esencia artesanal.
El alma del mezcal: agave cocido al horno
El mezcal, cuyo nombre proviene del náhuatl metl e ixcalli, significa literalmente “agave cocido al horno”. Esta cocción es la esencia del sabor y del alma de esta bebida. En Chincualudo, el proceso inicia con la recolección de las piñas maduras, que son cortadas y preparadas para la cocción.
Para ello, se construye un horno cónico en la tierra. Se coloca leña gruesa en el fondo, luego piedras volcánicas que se calientan al rojo vivo. Encima se acomodan los trozos de piña, y sobre ellos se colocan fibras de maguey (bagazo) y finalmente tierra, para sellar el calor. La cocción dura entre cinco y seis días.
Una vez transcurrido ese tiempo, se destapa el horno y el maguey cocido es extraído con hacha. Cada pieza se corta en trozos más pequeños y se traslada en carretilla hasta el molino. Ahí entra en acción el mototaxi, que sustituye al animal de carga y permite que la pesada rueda de cantera gire con eficiencia. Poco a poco, Jaciel mueve el agave con un trinche para asegurar que todo el material se triture uniformemente hasta convertirse en bagazo.
El siguiente paso es la fermentación. El bagazo se traslada a las tinas, donde se le agrega agua caliente casi hirviendo. Después de un breve reposo, se le añade agua fría. “El objetivo es que la masa que se va al fondo suba a la superficie”, detalla Jaciel mientras hunde las manos en la tina para agitar el contenido. “Cuando eso sucede, decimos que ya está formulado. Lo dejamos reposar diez días”.
Durante ese tiempo, las tinas “trabajan”: burbujean, se agitan como si hirvieran. Una vez concluida la fermentación, el contenido se pasa a las ollas de cobre para el proceso final: la destilación en alambique.
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Para Chincualudo preservar la tradición y al mismo tiempo evitar el maltrato animal, es de suma importancia, es por ello en que este palenque, el respeto por los animales, por la tierra y por el saber ancestral están conjugados para producir un mezcal que no solo se bebe, también se honra.