SAN ANDRÉS ZAUTLA, Oaxaca - El horno de adobe mantiene el calor perfecto. Tío Gustavo coloca cuidadosamente tres pequeñas bolas de masa en la pala, que en solo unos minutos se convertirán en el tradicional pan de muerto adornado con "caritas". Las piezas decorarán los altares y se disfrutarán sopeados en una taza de chocolate caliente.
La panadería de Tío Gustavo, un título de respeto utilizado en la comunidad, es la guardiana de los sabores tradicionales. Aquí, se mezclan ingredientes familiares y se cocinan con el espíritu del adobe, evocando ancestros, primeros recuerdos en el oficio y las satisfacciones a lo largo de la vida.
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Esta panadería artesanal se encuentra en San Andrés Zautla, un municipio en los Valles Centrales de Oaxaca con una rica historia, arraigada en la mezcla de culturas: mixtecas y zapotecas; aunque también se habla de otomíes y olmecas. El municipio se desarrolló en 1599 y alberga una población de más de 4,400 personas. Entre sus principales actividades económicas se encuentra la elaboración y venta de curaditos de mezcal, una bebida de frutas.
La panadería no es la ocupación principal en la localidad. De hecho, en la actualidad, son pocas las panaderías que han resistido el paso del tiempo, y la de Tío Gustavo y Tía Claudia es una de las que lo ha logrado.
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Tío Gustavo heredó el oficio de su padre y se lo transmitió a sus hijos, quienes también se involucran en la elaboración del pan. Aunque sus recuerdos a veces son vagos en palabras, sus ojos brillan cuando la memoria lo lleva al pasado. "Empecé a ayudar a los 14 años", explica, y en ese momento, se ve la imagen de su padre, ahora con 80 años, moviéndose de la mesa de ingredientes al horno para verificar la temperatura.
“Mis papás iniciaron esto, de ahí los hijos seguimos con el pan. Desde chicos empezamos a ayudar, a los 15 o 16, todo era hecho a mano, como dicen: a pulmón. Ahí están las artesanas en dónde trabajábamos. Dicen que hay que tenerle amor al trabajo sino no tiene caso hacerlo. Con amor salen bien las cosas”, expresa.
Tía Claudia también está en la cocina. Mientras pesa los gramos de masa, viaja a través de relatos, risas y recuerdos.
Sazón y Corazón
A las 6 de la mañana, Tío Gustavo enciende la leña para calentar el horno. Luego, mezcla los ingredientes para formar la masa del pan de yema. El siguiente paso es dar forma a las bolas de masa, que se pesan cuidadosamente a 300 gramos cada una.
Se les agrega un poco de clara de huevo y se espolvorea con ajonjolí. A medida que se completan estos procesos, las bolitas de masa se adornan con "caritas de muerto", pequeñas figuritas de migajón que representan las ánimas que, según la tradición mexicana, visitarán a sus seres queridos los días 31 de octubre, 1 y 2 de noviembre.
Una vez decorado el pan sobre un tablón, son llevadas a la cercanía del horno. Se vuelve a verificar que la temperatura sea la adecuada para que el pan se cocine sin que se queme. Después se procede a meter cada pieza por unos 8 minutos hasta ver que el pan cambia de color, se bornea así llamado al proceso de mover los panes dentro del horno y finalmente se sacan del horno cuando llegan a su color perfecto.
“Actualmente no hay mucha venta, pero aún así debemos de poner todo nuestro empeño para salir adelante. Gracias a Dios, siempre nos da para todo”.
Tío Gustavo explica que el incremento de los insumos los ha dejado con un margen limitado de ganancias ya que, conforme sus cálculos, subieron entre un 35 y 40 por ciento. Uno de los productos que más encareció es el huevo que pasó de 53 pesos el cono a 85.
Aún así no se desaniman y sostienen el costo de sus productos pues incrementarlos impactaría negativamente en su clientela. Para esta temporada de muertos calculan que hornearán al menos unas 500 piezas.
Oaxaca y su deliciosa variedad de pan de muerto
En la festividad del Día de Muertos, el pan ocupa un lugar central en las ofrendas. Pero no todos los paneles son iguales, y en Oaxaca, la diversidad es asombrosa. La forma y el sabor del pan varían según el lugar de elaboración.
En Zautla, por ejemplo, se produce un pan de muerto muy particular. Su masa, rica en yema de huevo, lleva una característica carita de migajón que simula a un difunto, un toque especial de identidad local.
En el Istmo, el protagonista es el marquesote, un cuadrado decorado con betún blanco que lleva impreso el nombre del difunto, honrando así su memoria de manera única.
La Costa de Oaxaca tiene su propia tradición. Allí, se hornea el pan de muerto con mantequilla y sobre leña. Estos panes son exclusivos para los grandes altares y se disfrutan mejor con una taza de café negro.
La Mixteca aporta su toque único al pan de muerto. Los panes se aderezan con canela y panela, luego se rocían con azúcar blanca si son para los altares de los niños o azúcar roja si son para los adultos.
En la Cañada, encontramos el Nioxtila Chojta, cuyo nombre tiene raíces mazatecas y significa "pan de persona". Este pan se hornea exclusivamente en hornos de leña y lleva anís, levadura, vainilla, ajonjolí y un toque de colorante amarillo, creando una deliciosa obra maestra de sabor tradicional.