La temporada de Mole de Caderas inició este fin de semana en Tehuacán, Puebla, con el ritual de la matanza de chivos en la Hacienda Doña Carlota y un llamado del gobernador Miguel Barbosa a salvar el platillo mediante la compra y venta de carne auténtica.
En medio de "El Alabado" y "El Chivo", las danzas más esperadas, el viernes autoridades del estado, Tehuacán y municipios de la región, así como legisladores federales entre quienes se encontraba el senador Alejandro Armenta Mier, diputados federales y locales, se dieron cita en el arranque del Festival Étnico del Mole de Caderas.
Acompañado de la presidenta honoraria del Patronato del Sistema Estatal para el Desarrollo Integral de la Familia, Rosario Orozco, el gobernador dijo que algunas autoridades permiten la venta de carne que incumple el procedimiento correspondiente para la elaboración del platillo.
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La carne, dijo Barbosa Huerta, debe ser certificada en un rastro de Tehuacán cuya construcción ya quedó concluida y su equipamiento se encuentra en etapa de licitación.
“Hay que salvar a la mole y eso lo tenemos que hacer gobierno y sociedad, desde Tehuacán. ¿Cuál es el problema?, que la mayoría de la carne que se comercia ya no es la auténtica, ya no es chivo cebado, chivo mixteco, sino borrego”, dijo.
Martha Ornelas Guerrero, titular de la Secretaría de Turismo, prevé una derrama económica de 75 millones de pesos y la asistencia de más de 20 mil turistas a la actual edición de una tradición que en Tehuacán comenzó en el año 1949 en la Hacienda de San Lorenzo, luego en la Hacienda La Huerta que hoy día se conoce como Hacienda La Carlota.
Para la preparación del ya típico platillo se alimenta a los chivos durante un año con manzanas, sal y en los días previos al sacrificio se les hidrata con agua de limón para lograr un sabor especial en la carne que junto con los huesos de la cadera y el espinazo se coloca en una olla con cebolla, ajo y sal a la que finalmente se le agrega una salsa preparada con chiles guajillo, costeños y serranos, tomates, jitomates, hojas de aguacate, cilantro, ejote de la región, guajes, cilantro y hojas de aguacate.