El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de la Sagarpa, informó que hasta diciembre de 2019, la industria nacional del queso produjo un total de 476, 927 toneladas de este producto.
Dada la importancia de este alimento, un equipo de científicos, con la participación de Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (Cinvestav), llevó a cabo un análisis exhaustivo de calidad microbiológica de quesos y cremas artesanales vendidos en los tianguis de la Ciudad de México.
El objetivo principal del estudio fue medir la presencia de microorganismos fecales o patógenos en relación con la unidad de masa, volumen o lote, con el propósito de evaluar sus condiciones comerciales e higiénicas.
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Quesos y cremas presentaron microorganismos encontrados en heces de humanos
La investigación, recientemente publicada en la revista de la International Asociation for Food Protection, evaluó las condiciones microbiológicas y las prácticas de venta de estos productos, con base en la Norma Oficial Mexicana (NOM) que regula los productos lácteos (NOM-210-SSA1-2014).
Además, se llevaron a cabo análisis para detectar la presencia de bacterias como Escherichia coli (causantes de diarrea e infecciones urinarias), Salmonella spp, Listeria spp y Staphylococcus aureus.
En total, se examinaron 96 productos, que incluyen 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento, así como 24 muestras de queso tipo panela, 24 de tipo canasto y 24 doble crema. Asimismo, también se incluyeron 24 muestras de “cremas de rancho” que no habían sido pasteurizadas.
“Basados en los límites de la NOM el 87.5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8 por ciento de las porciones de 'crema de rancho' sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”, explicó Estrada García.
Además, una muestra de cada tipo de queso seleccionado (panela, canasto y doble crema) y tres muestras de "crema de rancho" excedieron los límites especificados por la NOM para Staphylococcus aureus. No obstante, en ninguna de las muestras se identificó la presencia de Salmonella spp ni Listeria spp.
Cabe destacar que se buscaron otros patógenos bacterianos no contemplados en la NOM, como Escherichia coli uropatógena (UPEC), relacionada con infecciones del tracto urinario, y se identificaron "cepas potencialmente" de UPEC en el 43% de las muestras de queso y en el 29% de las de crema.
“Los resultados indican que en el caso de los quesos manipulados con mala higiene y, además, presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud; las observaciones señalan como esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta. También, se observó que permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas”, sostuvo Estrada García.