Jilotzingo, Méx.- Una variedad de insectos comestibles, que desde la época prehispánica lo consumían los nativos del México antiguo, se encuentran en riesgo de desaparecer a causa de factores como el cambio climático y el crecimiento urbano, que va cubriendo las zonas verdes y arboladas donde se generan.
“La ocupación urbana en las zonas arboladas y el cambio climático, no pasan desapercibidos y ponen en riesgo no solo el hábitat en el Valle de México, sino también la flora y la fauna. Los insectos comestibles y los no comestibles no son la excepción”, dijo el ecologista Chuen Uac Zip representante del grupo Nacel Arcoiris.
Los insectos comestibles por su valor nutritivo, sabor y hasta textura, forman parte del gourmet de algunos restaurantes, como los chapulines, escamoles, gusanos de maguey, gusanos de elote y caracoles, entre otros son cada vez más escasos y caros.
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Martha Isela Vargas, investigadora de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad del Valle de México (UVM), destaca que es necesario incentivar entre las familias mexiquenses al cultivo y al consumo de insectos comestibles, ya que con de un valor nutricional tal que pudieran ser considerados en la dieta diaria de los mexiquenses.
Destaca que en varios años de estudios biológicos han detectado que 104 especies de insectos son comestibles, que en su mayoría se generan en municipios del norte y sur de la entidad, los cuales se pueden comer en temporadas específicas del año, como es el caso de los huevecillos de las hormiga o escamoles, las hormigas mieleras y los chinicuiles que son los gusanos blancos y rojos del maguey. Dojo que hay un sin número de comidas donde los insectos son el ingrediente principal.
“En los municipios de Otumba, Teotihuacán, Metepec, Toluca y en esta alcaldía de Jilotzingo, hay una recolección y consumo específico de insectos como los caracoles y los gusanos de maguey, los cuales los crían los pobladores con fines de comercialización en mercados locales”, dijo.
Mientras que en Tecámac la gastronomía típica ancestral es el ahuautle o la hueva obtenida del insecto llamado axayácatl (huevos de mosco) que vive en las zonas lacustres, los cuales son incluidos en los tacos de plaza.
Otro tipo de insectos comestibles son las larvas cultivadas en Jilotzingo, municipio especialmente maderero y en el que las crían en extrañas bolsas, que apenas si llegan a juntar 100 en cada temporada para su venta o consumo propio. Para Martha Isela Vargas, quien también es reconocida chef, los insectos no sólo son ricos, sino nutritivos y posiblemente menos dañinos que cualquier tipo de carne.
Los chapulines son criados en lugares adecuados, son comercializados en sitios públicos de Villa del Carbón, Nicolás Romero, Atizapán de Zaragoza, Tlalnepantla y Naucalpan, en precios que van desde los 20 pesos la medida (aproximadamente un cuarto de kilo).
De acuerdo con la especialista en nutrición, Jimena Martínez, la tercera parte de los insectos que se conocen en la región son comestibles y pero pese a su abundancia y disposición en algunas alcaldías del Estado de México se consumen muy poco por sus habitantes, como son los casos de Villa del Carbón y Jilotzingo.
Destaca que el valor nutritivo de estos insectos representa entre el 60 y 70 por ciento de proteínas de buena calidad, pueden ser igual o más nutritivos que la carne de res, pollo o cerdo:
“Tan sólo 100 gramos de carne de res contienen entre 54 y 57% de proteínas, mientras que 100 gramos de chapulines contienen entre 62 a 75 por ciento”.
La Gaceta de la UNAM en su edición del 7 de abril del 2020, señala que los habitantes del México prehispánico se alimentaban con una gran diversidad de insectos como los gusanos de maguey, los escamoles, los chapulines, los ahuahutles, axayacatles y jumiles, los cuales provenían tanto del medio terrestre como del acuático, según lo documento José Manuel Pino Moreno, destacado entomólogo del Instituto de Biología de la UNAM.
Destaca que uno de los principales consumidores fue Moctezuma II, el gran Tlahtoani mexica a quien le llevaban platillos preparados con diversos ingredientes, como patos silvestres, guajolote, legumbres, maíz tostado, frijoles, frutas, pan de la tierra (como llamaron a la tortilla y al tamal), quelites, capulines, algas, tunas, cacao, chiles secos, vainilla, calabaza, maguey, flores y los insectos como escamoles.
De acuerdo con José Manuel Pino Moreno, entomólogo del Instituto de Biología de la UNAM, la dieta de los habitantes del México prehispánico era variada y aprovechaban todos los recursos vegetales y animales de su entorno mediante la caza y la recolección. Y también se alimentaban con una gran diversidad de insectos como los gusanos de maguey, escamoles, chapulines, ahuahutle, axayacatl y jumiles.
Destaca que en la Conquista los frailes intentaron modificar la dieta de los antiguos mexicanos, como retirarles el consumo y cultivo del amaranto, los evangelizadores trataron de impedir que las personas comieran tortilla, chile y a veces frijol o calabaza, consideró el entomólogo.
No obstante, en opinión del historiador Rodrigo Llanes, los efectos de la Conquista en la alimentación mesoamericana, fue un fenómeno de intercambio cultural y culinario donde ambos pueblos se beneficiaron con la mezcla de ambas dietas.
Destaca que de ese modo surgieron nuevas texturas y sabores, principalmente un conjunto de cambios dietéticos lo que condujo a modificar la calidad de vida, así como a una aculturación pues los platillos típicos “también fueron muestra del mestizaje de México”.
En comparación el pollo contiene 43.34, el huevo 46.0, la carne de res 54.0, el frijol 23.54, las lentejas 26.74 y la soya 41.11, es decir, los chapulines y los grillos son más ricos en proteínas que los alimentos señalados. Este aspecto de los insectos comestibles de Guerrero, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, Estado de México e incluso en la alcaldía Milpa Alta de la Ciudad de México ha sido ampliamente documentado en diversas publicaciones.
En el Instituto de Biología de la UNAM se realiza desde hace décadas una labor taxonómica de las especies de insectos comestibles y hoy en día se han catalogado 549 especies, entre las que sobresalen chapulines y jumiles de Morelos, escarabajos y chapulines de Hidalgo, cóccidos (pulgones, cochinillas) en Chihuahua, psocópteros (piojos) en Puebla y otros más”, de acuerdo con el estudio de Pino Moreno.