Las tortillas de doña Gudelia Albino Méndez tienen un sabor diferente a las que se venden en los súpers o algunas tortillerías. Azules o blancas, son más grandes, suaves y de un gustillo más perdurable en el paladar.
A ello se suma la amabilidad de esta productora de maíz, originaria de Santa María Coapan, Puebla, quien explica por qué sus tortillas saben más ricas. Se debe a su masa de maíz, el cual ella misma siembra, manda a nixtamalizar y no es de harina industrializada. Incluso, por ello tiene más propiedades nutritivas, dice sin atisbo de duda.
“La diferencia es la consistencia, con harina las tortillas pierden elasticidad y sus propiedades naturales, como el calcio y la fibra. Nosotros le dejamos aún la cascarita del maíz, le echamos la cal suficiente, ni mucho ni poco sino para que esté nivelado y salga una tortilla excelente con elasticidad y que al volver a recalentarla vuelvan a ser suavecitas”, explica a La Silla Rota, orgullosa y sonriente.
Doña Gudelia describe que en la comunidad poblana de donde es originaria y que pertenece al municipio de Tehuacán, cada vez hay menos productores de maíz y la razón es que es menos rentable sembrarlo.
En su caso sembrar se trata de una tradición que heredó de sus bisabuelos y la cual ella mantiene viva, pero ni su esposo ni los jóvenes trabajan la tierra. Eso la entristece.
“Sembramos menos porque ya no es redituable la siembra y es muy poco lo que pagan. El maíz para sembrar que nos venden es muy caro y a veces ya no se puede trabajar tan holgadamente con el maíz criollo, nativo de Coapan o de donde vengamos, entonces se nos hace más fácil comprar el híbrido, que no es tan natural como el nuestro”, explica.
Incluso, a veces pierden más de lo que podrían ganar sembrando maíz para vender, entonces solo siembran para el consumo familiar y buscan el grano de otros lados para poderlo transformar en tortillas, totopos o tacos como los que ella vende y que llevó al Foro Nacional de la masa y la tortilla, en Los Pinos, y cuyos productos maravillaron a los asistentes.
EL AUMENTO A LA TORTILLA NO LE CONVIENE
El aumento en el precio de la tortilla registrado en el último año no necesariamente le conviene, porque hay consumidores que no están dispuestos a pagar más, sin observar que detrás de su producción hay un proceso en el que los productores ganan poco, asegura.
“Nos afecta porque el maíz cuesta más y luego no la quieren pagar la tortilla más cara o la quieren pagar igual pero el maíz es más caro”.
-¿Por qué decide mantenerse como productora?, le pregunta La Silla Rota.
-Me gusta consumir lo mío. Es diferente -responde doña Gudelia.
"ES MIL VECES MEJOR EL MAICITO SIN QUÍMICOS"
Teodora Hernández es otra productora de maíz. En su caso, es originaria de Milpa Alta, alcaldía de la Ciudad de México. También asistente al foro de la masa y la tortilla, ella se presentó con su brasero y ahí preparaba tlascales, producidas con maíz azul y piloncillo, similares a unos hot cakes, pero con un sabor inconfundible al producto típico mexicano. También vendía tamalitos de frijol y tortillas azules.
Coincidió en que la tortilla hecha de mazorca de pequeños productores es mejor que la industrializada.
“Es mejor mil veces el maicito sin nada de químicos desde la siembra, no le ponemos nada y es todo natural. De él son riquísimas y nutritivas las tortillas. De la siembra hasta que cosecho y para que no se apolille le quemamos chile abajo en la parte del cencolote -caja donde se guarda el maíz- para que no le pase nada”, describe el proceso.
EL MAÍZ ES UNA MARAVILLA
Teodora, como Gudelia, continúa una tradición familiar de sembrar maíz, que en su caso viene de sus abuelitos, la siguieron sus papás y ahora le toca a ella continuar.
“Cuando lo sabe uno trabajar no se hace complicado, gracias a los ingenieros que nos han enseñado cómo trabajar mejor y no se nos hace pesado desde mi papá que decía ‘si vas a deshierbar nunca le hagas a un lado la yerba o échalo en el surco, verás que es abono natural’, aprendí, lo hemos llevado a cabo y no se nos hace pesado”, dice la productora rural que forma parte del programa Altépetl, coordinado por la Comisión de Recursos Naturales capitalina.
En su caso, estos apoyos le han permitido producir sin tantos contratiempos e incluso el aumento de la tortilla le ha favorecido.
“El maíz para mí es muy rico, muy sabroso y para toda la familia. Significa para mí una maravilla y a mis nietos les he estado enseñando que es lo mejor para nosotros y para todos”, expresa.
Rafael Mier Sáenz Tráfaga, director de la Fundación Tortilla, lamenta que pese a ser la tortilla el principal alimento de México, por ser una fuente de energía, proteína, fibra y calcio -lo que le da un estatus de alimento para que la población tenga energía y fuerza para desempeñar sus actividades y gozar de buena salud- su consumo y calidad han disminuido en los últimos años.
“Ello se debe a problemas de regulaciones deficientes, políticas que requieren ser revisadas y cambiadas para que la tortilla siga siendo accesible y que se garantice que la que se consume sea de calidad, nutritiva y le genere un bien a los mexicanos”, explica a La Silla Rota.
Desmitifica el hecho de que la tortilla debe ser barata, pero sí debe tener calidad, aunque reconoce que la población no siempre tiene los recursos para pagarla con esas características.
Un paso para mejorar la calidad es apoyar más a los pequeños productores, más que a quienes producen masa industrializada, cuyo negocio está concentrado en escasas manos.
“Lo que quisiéramos es que este gobierno atienda a sus promesas y gobierne con el pueblo. Hablamos de miles de mujeres que hacen tortillas para su venta o consumo familiar, de 100 mil tortillerías, pequeños empresarios que deberían beneficiarse de la comercialización y venta y ahí es donde podemos tener y maximizar los beneficios para el país, justamente no para beneficiar a una o dos empresas grandes con unos cuantos empleados, sino hay que beneficiar a la base que son una gran fuente de empleo, no se está equilibrando”.
Como doña Gudelia y doña Teodora, defiende las propiedades de la tortilla con maíz nixtamalizado.
“Está científicamente comprobado que una tortilla de nixtamal tiene nutrientes diferentes a una tortilla industrializada”, concluye.
MRV