PAPANTLA, VER.- Doña Aida es una de las más reconocidas vendedoras de zacahuil en Papantla, además de su carisma el sazón que le da a este alimento tradicional de los domingos, hace que desde muy temprana hora su punto de venta se vea abarrotado. Ella es una ferviente creyente de que el zacahuil de Papantla es el más sabroso, aunque se trate de un platillo cuyo origen es de la región Huasteca.
"Lo que sé es que nació hace muchos años y en aquel entonces se hacía con carne humana, como una cuestión de venganza por los abusos, después se hizo un platillo tradicional y se extendió por la zona Huasteca hasta que llegó al Totonacapan, donde fue mejorado, pues se le dio el toque de la gastronomía local, dando paso al platillo más emblemático de la región", señala la entrevistada.
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"No es de aquí, pero definitivamente en Papantla lo mejoramos y le dimos la fama que hoy tiene, quienes lo conocen saben que el zacahuil es como un tamal de masa martajada, allá para el norte lo hacen seco, duro, acá lo hicimos más suave, con más sabores y aromas, en un término que se asemeja a un atole, aguadito le decimos acá", detalla la comerciante mientras atiende a sus clientes en la esquina de las calles Benito Juárez y Mariano Escobedo en la zona de "Las Palmas" en Papantla.
Historiadores han coincidido en que este platillo surgió en tiempos prehispánicos como una forma de castigo contra el abuso sexual. Éste se inició en la región dominada por los huastecos, un pueblo subyugado por los Mexicas, en lo que hoy es la colindancia entre San Luis Potosí y el municipio de Pánuco en el norte de Veracruz. Además del norte del estado de Hidalgo.
El consumo de este platillo prehispánico fue extendiéndose hacia la región del Totonacapan, donde se hizo una reformulación de su preparación y un sazón distinto al platillo original, dando paso a un zacahuill distinto pero con identidad de una cultura cuya gastronomía ha trascendido fronteras y ha recibido reconocimiento a nivel internacional.
Su cocción lleva doce horas y su sabor es obtenido gracias al uso de hornos de barro, donde a fuego indirecto se somete a altas temperaturas durante al menos diez horas. Hasta antes de la llegada de las ollas de peltre, se utilizaban vasijas de barro y hoja de plátano para envolverlo, práctica que se conserva hasta la fecha, aunque también ha sido sustituida por el papel de aluminio.
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