XALAPA, VER.- La gastronomía típica de Veracruz cuenta con una amplia variedad de platillos, que incluso, cambian por región del estado. El arroz a la tumbada es una de las comidas más reconocidas y asociadas a Veracruz; los mariscos son parte importante de este, por lo que es más común encontrarlo en la región costera.
“El arroz a la tumbada es un platillo tradicional de las costas veracruzanas, cocinado con mariscos frescos y aromatizado con hojas de epazote, consumido por millones de mexicanos.” Dice la página oficial de la Secretaría de Gobierno.
La receta del arroz a la tumbada tiene como característica el sabor de las hierbas; en algunas partes usan epazote, mientras que en otras se prepara con acuyo, conocida también como hoja santa, momo o tlanepa.
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Además del pescado, los mariscos que se usan son: camarón, pulpo, caracol, jaiba y algunas veces almejas. Su color rojo se debe al uso de caldo de tomate con caldo de pescado en el que se guisan todos los ingredientes, convirtiendo al arroz en una joya de la gastronomía de Veracruz.
A diferencia del arroz que comúnmente se come en México, el arroz a la tumbada se sirve la mayoría de las veces con consistencia caldosa. Este platillo lo encontrarás más en la región costera, sobretodo en los municipios conurbados de Veracruz – Boca del Río.
En Alvarado, municipio ubicado a aproximadamente una hora y cuarto del puerto de Veracruz, se tiene el récord del arroz a la tumbada más grande del mundo. Las 11 toneladas de arroz elaboradas fueron repartidas entre la población en mayo del 2023.
Pobladores de Alvarado aseguran que el platillo se originó ahí. Cuenta la historia que pescadores habrían emprendido una jornada extensa de pesca, para que necesitaban preparar sus alimentos y bebidas para vivir en altamar. Uno de los pescadores habría usado manteca para sofreír primero el arroz y luego cocerlo con agua, sin embargo, la consistencia quedaría “caldosa”, por prepararlo con descuido, “a la tumbada”.
El Arroz a la Tumbada Más Grande del Mundo tuvo sus inicios en 1995, gracias a la iniciativa de María Luisa Almeida Cruz, quien en ese entonces se desempeñaba como Directora de Turismo, y al respaldo de Renato García Uscanga, presidente municipal de aquel entonces. Desde su creación, esta tradición se ha convertido en uno de los eventos más esperados por los visitantes en Alvarado.
El secreto
En la preparación del arroz a la tumbada hay algunos detalles que si no se siguen al pie de la letra, el platillo no es tan rico como el que se prepara en los restaurantes y casas de Veracruz. El primer “secreto” es freír el arroz antes de incluir el resto de los ingredientes.
El arroz se debe freír en seco, y posteriormente agregar el recaudo de tomate, cebolla y chile. El segundo “secreto” es usar caldo de pescado, en lugar de agua, para cocinar el arroz; esto, dará el sabor original “del mar” que caracteriza al platillo.
Para más sabor en el arroz, se deja cocinar con un chile jalapeño entero, sin cortar o abrir, pues esto provocará que pique. Dejarlo hervir con el resto del caldo, arroz y mariscos, da un toque de sabor particular. Aunque sí se mueve para revolver, es importante no moverlo de manera exagerada, pues se corre el riesgo de que se bata.
fm