BOCA DEL RÍO, VER.- Si fuiste de los afortunados en sacar un muñequito cuando partiste la rosca de reyes, ya debes saber que este 2 de febrero, Día de la Candelaria, no te puedes salvar de llevar los tamales. La amplia gastronomía de Veracruz y su influencia con estados vecinos, permiten que tengas distintas opciones para cumplir con el compromiso.
En el multiverso de tamales que existe, sabías que el tamal más grande de México se elabora en la región norte del estado de Veracruz y se llama zacahuil, su origen se remonta a la época prehispánica. En la actualidad es parte fundamental de la cocina tradicional en la región huasteca, que se extiende en municipios como Papantla, Poza Rica, Pánuco y Tuxpan.
El zacahuil es un tamal que se prepara con masa de maíz martajada revuelta con una mezcla de chiles y relleno de carne de cerdo, res o pollo, que se envuelve con hoja de matas de plátano y se cocina en un horno de tierra o barro. Aunque puede variar de cocina en cocina, un tamal de zacahuil puede llegar a medir hasta un metro y medio, lo suficiente para alimentar a 250 personas.
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Su sabor y su historia se ha extendido a otras regiones de Veracruz y se le puede encontrar en restaurantes o cocinas tradicionales especializadas en gastronomía huasteca, lo vuelven en uno de los tamales que no pueden pasar desapercibidos en las tamalizas que se tendrán este 2 de febrero.
¿Cuál es el origen del tamal de zacahuil?
De acuerdo con lo relatado por habitantes de la región norte de Veracruz, originalmente este tamal se elaboraba en las fiestas de Xantolo, celebración del Día de Muertos.
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Pero a partir de la última década del siglo pasado, su elaboración se extendió para todo el año debido a la popularidad de su venta en fondas y puestos callejeros que eran atendidos por cocineras y cocineros tradicionales.
Hoy en día es un platillo indispensable para los veracruzanos de la región norte del estado, pero también puede encontrarse en algunos restaurantes de Veracruz y Boca del Río.
¿Cómo se cocina el zacahuil?
De acuerdo con lo recogido por el blog de cocina Fundación Tortilla, la preparación del zacahuil comienza con el nixtamalizado del maíz, que se utiliza para realizar una masa martajada. Una de las características de este tamal es que el grano no se encuentra completamente molido y pueden encontrarse algunos trozos de maíz completo.
La preparación de la salsa se realiza con diversos chiles de la región, que se limpian y se hierven para después molerlos y agregarlos a la masa del maíz, que una vez enchilada se bate con manteca de cerdo, se añade sal y se deja reposar mientras se elabora el envoltorio donde se dará forma al zacahuil.
Debido a su tamaño, es necesario ser cuidadosos al momento de envolverlo, para esto se usa hojas de papatla, que es una planta local, y de matas de plátano. Las hojas de plátano se ubicarán en la capa interna, deberán ser bien lavadas y pasadas por brazas para que se puedan manipular, pero también para aportar su sabor a la masa.
Como base se utiliza una superficie plana y en las esquinas se levantan atadas a cuatro varas o palos, sujetados con hilos o en ocasiones con alambres, dependiendo del tamaño. Una vez lista la base, se agrega la masa y al centro se introduce la carne, que puede ser de res, cerdo, pollo y hasta de guajolote, según el gusto de quien cocine. A diferencia de otros tamales, al zacahuil se le añade la carne completamente cruda y en trozos grandes, por su tamaño y tiempo de cocción.
Al final, el tamal envuelto se ingresará a un horno de tierra o de barro, alimentado con leña o carbón, durante un tiempo estimado entre las 8:00 y 12:00 horas. Por último, el zacahuil se sirve en porciones individuales en platos o recipientes hondos, que permiten evitar que se riegue y que se deguste como una especie de caldo espeso, en algunos municipios de Veracruz se acompaña de chiles curtidos en vinagre.
vtr