XALAPA, VER.- Los chiles jalapeños son un básico de la comida mexicana, e incluso un representativo de México a nivel mundial. Contrario a la creencia popular, la siembra de estos chiles no abunda en la ciudad de Xalapa -capital del estado de Veracruz-, pero sí tienen ahí el origen de su nombre.
Actualmente son múltiples las marcas que venden chiles jalapeños enlatados y conservados en vinagre.
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Esta presentación de los chiles “en conserva” es la más popular para comercializar pues pueden -como su nombre lo dice- conservarse por mucho tiempo y ser enviados por largos trayectos preservando su sabor. Los inicios de esta forma de vender los chiles fue impulsada desde Xalapa, lo que daría el origen al nombre de “chiles jalapeños”.
El lugar donde se crearon los chiles jalapeños
La página Xalapa Antiguo, dedicada a la difusión de historia de la ciudad, publicó el origen de la empresa que originó el nombre de chiles jalapeños. Se remonta a antes de 1922, cuando llegó el cordobés, Vicente Jiménez a la capital, ciudad que ya era considerada como importante en aquella temporada por su fuerte comercio.
El empresario abrió una tienda de abarrotes donde se originaron los chiles jalapeños en un inmueble ubicado sobre la calle Zamora, en el Centro de Xalapa, donde actualmente hay un Vip’s. En el almacén se elaboraban diversos productos en conserva como chorizo, chiles y aceitunas, los cuales se guardaban en el traspatio de la casa.
"Se cuenta que cuando pasaba el tren, bajaban productos perecederos entre ellos chiles cuaresmeños y serranos. El negocio de don Vicente dio un giro de 180 grados al aplicar la idea de poner los chiles en barricas con vinagre y sal para conservarlos y posteriormente venderlos a granel", cuenta Xalapa Antiguo.
Más adelante, el cordobés compró dos predios en la calle Juárez, un frenta a a la calle Madero. Ahí vivió con sus hijos Narciso, Florencio, Ricardo y tres de sus hijas; la segunda propiedad estaba ubicada exactamente en la esquina de Juárez y Lucio.
El hijo de don Vicente modernizó la venta de chiles jalapeños en conserva
Cuando falleció don Vicente, su hijo Narciso rechazó la herencia que incluía la casa donde vivían y compra otra ubicada en la esquina de Juárez y Azueta para abrir ahí una fábrica de chiles jalapeños en escabeche, pero ahora enlatados de un estilo artesanal, novedoso para la época.
La modernización de la venta de los chiles permitió que se diversificara el producto, logrando crear chiles rellenos de diversos alimentos.
"La tecnología de enlatado no existía en Xalapa, así que compraba las láminas y las confeccionaba con mucho ingenio y precisión para crear lata por lata, soldando cada una de ellas con un cautín. Poco a poco se fue posicionado con una extensa variedad productos, entre los que destacaban los chiles rellenos de atún, bacalao, sardina, salmón, carne y queso, así como chiles chilpotle dulce, adobado y escabechado",
Las presentaciones de las latas era de 110, 400 y 800 gramos. Estas se empacaban para su distribución en cajas que contenían 48 latas con todas sus variedades.
El 31 de enero de 1922 la Secretaría de Industria, Comercio y Trabajo otorgó al señor Narciso Jiménez Guerra la patente de los chiles descabechados "La Jalapeña y Peras en Conserva", dice la información de Xalapa Antiguo.
El negocio familiar lo continuó el hijo de Narciso, Mario Jiménez Cabrera y "es él quien logra proyectar la empresa a nivel internacional y consolidarla introduciendo nuevos productos como los chiles serranos y aceitunas".
Mario vende la fábrica en la década de los noventa a don Antonio Ballesteros, trasladándola a un costado de la carretera federal Xalapa-Veracruz, en el fraccionamiento Indeco, pero el resultado desafortunadamente no fue el esperado y la fábrica cerró sus puertas.
"Con ello acaba una tradición de décadas de prestigio. El legado de la familia Jiménez perdurará como ejemplo de perseverancia", dice Xalapa Antiguo.
Xalapa no es principal productor de chile jalapeño
En Xalapa la siembra de chile verde jalapeño no es común. A pesar de que en algún momento se registraron productores que la comercializaban, en la actualidad, y los últimos años, la ciudad no destaca como productora de chile.
Según datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2022 Veracruz no figuró en los primeros lugares de cosecha de chiles verdes. Por toneladas de producción lo fueron:
- Zacatecas: 36,614.77
- Chihuahua: 26,935
- San Luis Potosí: 24,640
Mientras en Veracruz se produjeron 5,027.08 toneladas. Respecto a los municipios que más cosecharon chile verde, según el mismo informe, fueron: Cazones de Herrera, Uxpanapa y Tuxpan.
fm