Guanajuato.- Ante el aumento de diversos productos de la canasta básica, como la tortilla, se han detectado en algunos estados la alteración en la elaboración de tortillas por lo que pueden ser más baratas, aunque en Guanajuato todavía no se han dado a conocer sitios donde venden estas tortillas.
El costo de la tortilla ha registrado un aumento en el precio del kilogramo, en agosto, ha tenido un incremento de al menos dos pesos, en Guanajuato pasó de 18 a 22 y hasta 24 pesos el kilo.
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Respecto a consumir las tortillas "falsas" se pone en riesgo la salud pues pueden estar elaboradas con ingredientes no aptos y poco salubres con el propósito de abaratar el costo de producción.
A decir del Consejo Rector de la Tortilla en México se ha reportado la producción y venta de estas llamadas tortillas "falsas” o "piratas", en los estados de Durango, Coahuila y Sinaloa que son elaboradas con insumos no adecuados y que poseen características con las que pueden identificarse para que no se consuman.
Tortillas originales
Las tortillas originales se elaboran con maíz nixtamalizado, agua y cal, pero la cal, que no es la que se utiliza en la construcción, debe ser de la llamada “cal viva”, que ayuda al proceso de nixtamalización.
Con este proceso se alcaliniza el agua de precocción del maíz y el grano cambia su estructura química por lo que se reblandece, se vuelve más fácil de digerir y se le adhieren otros componentes nutrimentales que, por sí solo, no tendría; por ejemplo, el calcio, de acuerdo con la Fundación Tortilla.
Las tortillas "falsas" pueden contener:
- Maíz rezagado o de baja calidad.
- Harina de maíz.
- Agua no potable.
- Cal en grandes cantidades.
- Pueden contener olotes o tortillas de días anteriores.
Lo principal de estas tortillas "falsas" es el bajo costo en que se ponen a la venta, lo que es uno de los principales puntos para dudar de la calidad del producto.
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¿Cómo identificar una tortilla "falsa" de una original?
Para la elaboración de tortillas se utilizan diversos tipos de granos de maíz que pueden ser blancos, amarillos, azules o incluso rojos y dependiendo de la región, el proceso puede ser diferente: de manera casera y tradicional, o de forma industrial.
Para identificar una tortilla original de una adulterada se deben tomar en cuenta aspectos como color, textura, aroma, reacción al calor y su sabor.
Color
La tortilla original debe ser amarilla o lo menos pálida posible, una tortilla elaborada con maíz nixtamalizado debe tener un tono de color amarillo con pequeñas motas más oscuras y algunas imperfecciones.
Hay que desconfiar de las tortillas que tengan un aspecto blanquecino, pues podría significar que contiene exceso de cal o harinas comerciales de mala calidad.
Si en el caso de que la tortilla sea de maíz azul o rojo, el tono no debe ser demasiado brillante o chillón, pues esto podría indicar el uso de colorantes para avivar el tono de la masa.
Textura
La tortilla original debe tener una textura uniforme y con un grosor resistente que impida que la tortilla se aguade o se deshaga al manipularla.
Una tortilla "falsa" está demasiado plana o lisa, con el borde perfecto y tiene un aspecto acartonado.
Las tortillas originales, generalmente son redondas y lisas de un lado y del otro son más suaves y con una fina capa de masa por lo que hay que asegurarse que su textura no sea demasiado rugosa, seca o que al tocarla no se desprendan algunos fragmentos fácilmente. Si eso pasa es una tortilla de dudosa calidad.
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Aroma
Una tortilla auténtica se distingue por el olor a maíz al calentarse y el casi nulo aroma cuando está fría. Una tortilla falsa suele desprender un olor químico y algo agrio, incluso antes de ser calentadas.
Reacción al calor
Una tortilla original al colocarse en el comal siempre se inflará, aunque sea sólo un poco lo que significa que tiene la perfecta cantidad de masa y que la técnica del amasado fue correcta.
Sabor
Al probar la tortilla original debe sentirse el sabor del maíz y del nixtamalizado, si se siente demasiado terroso o con un sabor mineral, entonces puede que esté hecha con productos de mala calidad o un exceso de cal.
Riegos
Aunque pudiera parecer inofensivo, esto puede provocar problemas a la salud, ya que entre los principales riesgos de comer tortillas "falsas" se encuentran malestares estomacales, que pueden derivar, dependiendo la forma en que fueron hechas y los ingredientes utilizados, en infecciones por bacterias.
CM