Oye Chef, ayer salí con mi novio de fiesta y se nos antojan unos chilaquiles. ¿tienes una receta de chilaquiles rojos que me puedas pasar? Obviamente.
No hay nada que grite amor como un plato de totopos en salsa roja, gratinados, con cebollita, huevo, crema y un poco de orégano – así lo hacía mi bisabuela.
Es el desayuno, brunch, comida, o cena perfecta en cualquier lugar de México. Es increíblemente fácil de hacer, solo hay que tener paciencia. Este platillo consta de lo siguiente: totopos, una salsa roja (con fondo de pollo, por favor) que puede ser picante o no, queso rallado, crema, huevo (o pollo, aunque de verdad no comprendo como alguien puede comer pollo tan temprano.) y cebolla. Easy peasy.
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Chilaquiles en salsa roja
2 PERSONAS
250 g totopos
7 piezas tomate rojo
¾ piezas cebolla
3 piezas de ajo
3 chiles serranos
500 ml fondo de pollo (o 500 ml de agua con 3 cucharadas de knorr en polvo)
Sal
Pimienta
Orégano
Crema al gusto
Queso al gusto (me gustan gratinados así que recomiendo que manchego o chihuahua)
Huevo al gusto
Procedimiento:
- Corta los tomates en cuartos, la cebolla en pedazos más pequeños y quítales, el pedúnculo* a los chiles.
- Mete a la licuadora los tomates, la cebolla, los chiles, el ajo, y la mitad del caldo de pollo o agua. Licua a una velocidad alta y asegúrate de que todo esté bien triturado y molido.
- Calienta una olla grande con un poco de aceite, una vez caliente deja caer la salsa y deja el fuego a medio bajo. Tapa la salsa y déjala cocinar durante 10-15 min. Se va a reducir un poco, es normal. Conforme veas que va bajando, añade el fondo de pollo para mantener el volumen de la salsa. El color de la salsa debe de ser un rojo-anaranjado vibrante.
- Alrededor de los 5 min, prueba la salsa. Añade una o dos pizcas de sal y un poco de pimienta. Vuelve a tapar la salsa y déjala cocer.
- Por lo general, en lo que se cocina la salsa me gusta preparar las cosas con las que voy a montar o emplatar mis chilaquiles. O sea rallar el queso, estrellar el huevo, cortar en juliana la cebolla.
- Baja el fuego de la salsa, destápala e inhala*. Prueba la salsa y termina de sazonar con otra pizca o dos de sal. -Si consideras que aún huele o te sabe como a tomate crudo, tápala y dale a la salsa otros 5 minutos.*
- Si encuentras la salsa a tu gusto, entonces podemos continuar.
- Apaga el fuego, y deja caer la bolsa de totopos en la salsa. (notese que yo usaría 100-125 g de totopos por persona, me gustan mis chilaquiles bienes servidos)
- Déjalos remojar tanto como gustes para después pasarlos a un plato.
- Encima de los chilaquiles calientes, pon el queso rallado y la crema, luego el huevo estrellado caliente para que este termine de derretir el queso. Luego decora con la cebolla cortada delgada y espolvorea un poco de orégano. (consejo de mi bisabuela).
*Notas del autor:
No puedo enfatizar lo importante que es que huelas lo que estás cocinando. Es la única forma de entrenar el olfato. Cuando estés cocinando algo, destápalo, acércate e inhala profundo. Trata de identificar cada una de las cosas que metiste ahí y empieza a entender cómo evoluciona un olor para así poder comprender como evoluciona un sabor. Esto quiere decir, sabes como huele un ajo crudo, ahora, en la salsa que estás haciendo ese ajo ya no está crudo, así que intenta descifrar cuál de las notas aromáticas que estás percibiendo es ese ajo ya cocinado. Lo mismo con la cebolla, el jitomate y el chile. Y así cada vez que cocines.
En cuanto a los tiempos de cocción, es importante también pensar en el hecho de que en la cocina no se cocina solo por minutos, sino que se cocina hasta que esté listo. Ponemos un margen de tiempo para que nos ayude a estandarizar y medir cuánto nos toma hacer algo; sin embargo, hay una lista inmensa de situaciones y condiciones atmosféricas que pueden afectar y determinar porque mi salsa se tarda más en cocer a nivel del mar que a tres mil metros de altura. Ahora sí que la receta no es la misma aquí que en China.
Cuando uno está cocinando tiene que tener conciencia de lo que está pasando a su alrededor. Deja tú en una cocina profesional, en tu propia cocina. Compraste ingredientes, estás usando tiempo de tu vida en hacer algo para ti o para quien sea; dudo mucho que una persona quiera desperdiciar cualquier de esos bienes solo por no estar concentrado.
Antes de que se me olvide, esta receta también aplica para chilaquiles verdes. Añade otros tres tomates verdes, o sea 10 tomates verdes de buen tamaño. No tomates verdes, por favor.
Glosario:
- Cuartos: Corte de un insumo en cuatro partes iguales.
- Pedúnculo: Lo que mantiene unido a un vegetal (por ejemplo, una cebolla). La estructura central de un insumo o producto. También es encontrado en flores y otros seres vivos.
- Pizcas: Cantidad que comprende únicamente lo que pueden tomar tus dedos.
- Juliana: Corte largo y delgado de técnica francesa, 3 mm de ancho por 6 cm de largo.