Pachuca.— En México, donde la gastronomía es una expresión cultural y ritual, Hidalgo destaca por contar con un universo de más de 40 variedades de tamales de las 10 regiones geoculturales, platillo ancestral que fusiona sabores, aromas y tradiciones, que son parte de historias, festividades, rituales, transmitidas de generación en generación.
Este emblema de la cocina mexicana se prepara con maíz como ingrediente principal y una amplia variedad de rellenos, desde el clásico de pollo en salsa verde, mole y dulce hasta opciones no tan comunes como camarón y barbacoa, pero que en Hidalgo tienen su propia temporalidad y motivo de celebración.
“Hidalgo es un territorio que hereda muchas culturas de Mesoamérica, virtud que recae en los rituales y fiestas vinculados al calendario agrícola, y que se hace presente el 2 de febrero, ocasión que marca el fin de la Navidad, periodo conocido como Guadalupe–Reyes y que se extiende hasta el Día de la Candelaria”, explica el especialista en gestión del patrimonio cultural, Raúl Guerrero Bustamante.
La mayor variedad de tamales en el estado, de acuerdo con el registro para el libro “Hidalgo a través de su cocina, se encuentra en la Huasteca y la Sierra Otomí-Tepehua, platillo que se elabora en diferentes fechas del año como las tamalatas de habas en Acaxochitlán, que pueden ser de quelites o frijol tierno, de acuerdo con la temporada.
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“Hay tamales que son especiales para días rituales, en el Valle del Mezquital se elabora el zacatamal, que se hace envuelto en pencas de maguey y cocido en el horno de la barbacoa, lo cual revela el uso ancestral del horno y de la penca para envolver y cocer la masa, pero solo se hace en Día de Muertos; también el trabuco de San Bartolo Tutotepec o Huehuetla, puntualmente el 31 de octubre para los niños”.
En la huasteca el tapataxtle es el tamal preparado para rituales de sanación y se elabora con una gallina entera para alguien que tiene enfermedades psicológicas como depresión; el tamal más pequeño como el ugüi del Valle del Mezquital, preparado con maíz seco, piloncillo y pinole; y el zacahuil que es el más grande, tamal de fiesta para compartir en celebraciones importantes como cumpleaños y en temporada de carnaval.
Asimismo, el tamal de bola de Zacualtipán, ilacas en la huasteca, piques tamales pequeños rellenos de cueritos o costilla de cerdo, zatamalates o puñete de Acaxochitlán; el tamal canario que se elabora en Tetepango elaborado con harina de arroz.
La salvaguarda del patrimonio cultural por la UNESCO expone que la elaboración del tamal tiene un instinto cooperativo que no se ve comercialmente, sino que tiene una raíz con las tradiciones de las comunidades, no solo en fiestas sino en ceremonias como velorios.
“En Pachuca vemos el tamal como algo muy comercial, sin embargo, también tiene tintes bien bonitos de tradición, de acuerdo con José Iturriaga de la Fuente, editor y director de la colección de Recetarios Indígenas y Populares de México, es el único lugar del país donde se le pone comino a la masa, y aunque cada vez son menos lugares donde se usa es un distintivo de las costumbres”.
Los mitos sobre los tamales
La preparación de tamales se acompaña de una serie de rituales relacionada a creencias, en el México prehispánico se creía que la persona que comiera el tamal pegado en la olla sería perseguido por una maldición; si se trataba de un hombre, ya no podría disparar bien las flechas en la guerra; si era mujer, no tendría buen parto.
En la actualidad prevalecen mitos tales como cantar para que no salgan agrios, persignar la masa para que queden bien o que una mujer embarazada no debe prepararlos, de lo contrario quedan “pintos”.
“Estas son creencias heredadas y son muy respetadas en la cocina porque tienen mucho que ver con el ánimo, pero especialmente en los tamales porque es un platillo delicado, el mayor mito es que si alguien está enojada no debe tocar la masa mucho menos prepararlos, ya que se llega a cortar la masa o no se cuecen”.
Los tamales tienen un significado comunitario aún en la urbanidad
En municipios y comunidades el preparar tamaladas tiene gran significado, ya que implica mucho esfuerzo para hacerlos y no hay manera de cotizar el trabajo para elaborarlos, además de que se sigue recreando la receta por cocineras que la conocen a la perfección, por lo que se vuelve una herencia generacional y prevalece el patrimonio gastronómico.
“Hay muchas cosas que reflexionar, pero no deja de ser relevante que, aunque sea comercial es parte de nuestra dieta, identidad y orgullo, incluso en zonas urbanas la cocina tradicional es la que sostiene las economías familiares y es algo que celebrar en todo el país; en Pachuca no existe un estudio económico sobre cuántas mujeres trabajan en este oficio y que además preservan una receta tradicional.
“Debemos recuperar el valor de la comida como algo cooperativo en las comunidades rurales el tamal es visto por el mexicano como insustituible en muchos festejos, lo interesante sería que los hidalguenses viajemos por el territorio esta variedad porque conocer los tamales nos invita a conocer las fiestas del estado de Hidalgo”.
sjl