San Luis de la Paz-. María del Carmen Hernández Martínez se va a la lejanía de los montes a buscar nopal, maguey: a ver si el quiote ya está bueno, a ver si ya sacó flor, luego busca cabezas de sotol, dice, que todo eso se está extinguiendo y tiene que adentrarse más en los paisajes semidesérticos para encontrar las plantas con las que cocina.
Ella hace lo mismo que sus ancestros Ézá’r (Chichimeca Jonás): recorre el territorio del antiguo tunal el grande en San Luis de la Paz, dice: “La comida tradicional se da en el cerro, Ahorita ya está todo en extinción, ya se está extinguiendo”.
“Todo me lo da el cerro: la flor de palma, los chiveles de maguey, la flor de sábila, los nopales, el huitlacoche, los champiñones, las manitas de sotol, los quelites, las verdolagas”, todo dice María del Carmen, lo busca en el monte.
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“Todo yo lo trabajo, lo que son las estaciones del año, según lo que se de en la temporada; el caldo de rata, es lo que antiguamente comía nuestra gente, es la recolección del cerro, todo esto ha sido de muchos ayeres”, dice la cocinera tradicional, originaria de Misión de Chichimecas, Guanajuato, y hablante de úzá, una lengua en peligro de extinción.
El Cerro de Águila
El Cerro del Águila cuya forma asemeja a la de una cabeza de águila real, era para ella y sus antepasados, una zona ancestral de caza y recolección, antes de que existiera la propiedad privada y de que empezaran a cercar la tierra y de que los antiguos caminos se cerraran: “Ya casi no entramos para allá, recuerdo cuando estaba chiquilla entraba con mi papá, pero ahorita ya está todo cercado, ahorita lo que se recoge es para el ejido de la comunidad de la misión, y allí todavía es de la gente ejidal y allí no nos regañan”.
“Hay dueños, ya todo circulado y necesita pedir uno permiso para poder entrar, ya no es como antes”.
Los parajes en los que María del Carmen y los habitantes de la comunidad de Misión de Chichimecas buscan los ingredientes de su cocina tradicional cambiaron por la deforestación y la pérdida de sus tradiciones. Su padre tenía respeto por el maguey, planta sagrada para las culturas prehispánicas de México.
“El maguey igual, ya raspan y aunque estén con sus hijitos en un lado como que ya no les interesa sobreplantar, mas antes la gente mayor, hablo de mi papá verdad, nosotros teníamos un terrenito en donde había mucho maguey, veía que ya tenía los magueicitos grandecitos, los desahijaba y los dejaba en otro lugar para que cuando aquella planta ya estuviera” relató María que a través de su sazón busca educar acerca de la conservación de los antiguos paisajes guanajuatenses.
“Todo eso se está extinguiendo, el nopal tapón también porque la gente que tiene animales, las vacas se comen el nopal, pero ya no se replanta”
Con el paso de los siglos lo que era una zona extensa de densas nopaleras que se extendían más allá del horizonte, ahora son parajes llanos que se desgastan por el viento, el hábitat desaparece, ergo: las plantas y no solo la especie humana deja de alimentarse, lo mismo los animales: “De allí mucha gente de mi comunidad come, mucha gente que se mantiene, es tristeza de que todo eso se está extinguiendo, como el pulque colonche”.
Por eso María se va lejos en donde las espigas del maguey crecen alto y los sotoles sobresalen de entre la breña: “A veces es difícil encontrar las cosas, ya uno ya va muy lejos y pues le digo, pasa en otros terrenos, cómo dejan crecer los quiotes y no los aprovechan el maguey para sacar agua miel y aprovechan lo que son los quiotes y seca y se avieja”.
Por eso visita las ferias de las grades ciudades del estado como León, allí cultiva de otra forma: ofrece a probar su salsa hecha en molcajete, no faltan los vasos de agua fresca de flor de biznaga(la borrachita)otra planta que corre el riesgo de desparecer, y por eso María enseña el valor de su cocina, su lengua y su cultura, a preservar el cerro y su naturaleza.
“Para mí representa un orgullo, forma parte de lo que hago, porque en si ya no quieren seguir con las tradiciones, y me siento parte de esa cultura, de esas tradiciones”, por eso María se adentra en el bosque seco de su ejido, se anda entre los magueyes, los huizaches, recolecta garambullos y tunas.