Fue hace cuatro meses cuando las Estrellas Michelín llegaron por primera vez a México, este reconocimiento de carácter culinario, es uno de los más importantes a nivel mundial, ya que, no solamente premia los alimentos de algún restaurante o establecimiento, sino su servicio, preparación, la creatividad, la calidad, entre muchos más.
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Gracias a estos factores es posible encontrar lugares con una, dos o hasta tres estrellas, invitando a la gente a que vivan una experiencia gastronómica sin igual. Tan solo en México, 97 establecimientos lograron colarse a la larga lista de sitios con una estrella y tan solos dos, fueron acreedores de dos estrellas: Quintonil y Pujol.
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Sin embargo, algo que llamó la atención de los medios de comunicación, internautas, y la sociedad mexicana, fue que por primera vez, una taquería común ubicada en uno de los lugares más antiguos de la Ciudad de México fue reconocida con una estrella; en un puesto pequeño, donde únicamente encontrarás la plancha, una barra larga y unos cuantos bancos se localiza, El Califa de León, ahora, emblema de tacos en la capital mexicana.
La polémica no se hizo esperar, ya que, algunos consideraban que estos galardones y reconocimientos simplemente es publicidad y que no tiene una validez oficial, otros señalan que es una meta al que todos los chefs deben aspirar a tener, mientras que un pequeño grupo afirma que son entregados debido al “influyentismo” que existe dentro del gremio.
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Al respecto y ante la gran cantidad de comentarios emitidos en redes sociales, LSR/YST consultó a dos importantes chefs en México: Ulises Palafox y Ricardo Carranza.
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¿Quién es Ulises Palafox?
Con más de 15 años de experiencia en el mundo culinario, Ulises Palafox se convirtió en uno de los chefs que debes tener en la mira durante los siguientes años. Desde muy joven aprendió a cocinar, gracias a que siempre fue “un aficionado de la cocina”, aunque nunca pensó en estudiar profesionalmente la carrera, fue gracias su fracaso en la carrera de relaciones internacionales que comenzó a cuestionarse sobre cuál era su futuro.
“Me metí a estudiar al CESSA, ahí empiezo y me hablan de cosas que me llaman la atención, empiezo a cursar los semestres, para hacer, posteriormente las prácticas”.
Tras finalizar sus estudios y hacer una serie de prácticas en La Hacienda de los Morales y Pujol (en sus inicios), su experiencia fue incrementando formando parte de recintos como Café Des Artistes (en Puerto Vallarta), Paxia (con el chef Daniel Ovadia), Azul (con el chef Ricardo Muñoz Zurita), entre muchos más.
"Yo pensé '¿Qué sigue?', y me di cuenta de que el rango más alto son las estrellas (Michelin), por lo que, mandé mi currículum a Martín Berasategui, dónde estuve un rato ahí, este restaurante tiene dos estrellas", afirmó
Todos sus aprendizajes lo llevaron a que hace varios años le diera la bienvenida a Maíz Tinto, un gastrolab, localizado en la Roma Sur que se convirtió en uno de los lugares favoritos de los capitalinos, sin embargo, debido a problemas con el agua (sustancia esencial dentro de la cocina), tuvieron que cerrar e irse a la parte norte de la colonia.
¿Quién es Ricardo Carranza?
Fue hace 15 años, cuando el chef decidió estudiar gastronomía y hostelería en Málaga, España, situación que cambio completamente su vida, ya que, al terminar sus estudios teóricos, decidió emprender un viaje para obtener la experiencia y empezar a practicar su profesión, uno de los que tiene más memoria fue cuando trabajó en el reconocido Cirque du Soleil, atendiendo a dos artistas de origen japonés, posteriormente, regresó a México y se fue abriendo camino en este arte.
“Trabajé con la chef Lula Martín del Campo en el comedor de directivos del banco HSBC y ya después a mi carrera la dediqué más al tema del marketing culinario trabajando en agencias como asesor gastronómico para marcas de alimentos y bebidas”.
Gracias a su experiencia y a su conocimiento, Ricardo Carranza comenzó a tener una filosofía muy clara dentro de la cocina: no solo respetar al comensal, sino también agradecer los ingredientes y productos que conforman una preparación, ya sea desde la más básica hasta la más complicada; misma que ha tratado de inculcar con toda la gente que colabora con él.
“Una de las cosas que me gusta mucho, es respetar y agradecer que la gente se sienta a probar algo que yo hago, y trato, de que se la pasen bien, que la experiencia sea agradable, que no sientan que perdieron tiempo, que no sientan que derrocharon dinero, que no se vayan con un mal sabor de boca”.
Aunque ahora está enfocado en la parte de marketing, recientemente, inauguró un pequeño local de ramen, dentro de un mercado en la colonia Del Valle. Uno de sus principales motivos, fue que la gente a su alrededor lo incitó a que compartiera todo su conocimiento al público, “en estos tres meses, pues, si he visto que a la gente le gusta lo que hago y eso te va entusiasmando”.
¿Realmente funcionan las estrellas Michelín en México? Esto dicen los expertos
Pese a que para muchos las Estrellas Michelín es el máximo reconocimiento que puede tener un establecimiento, ambos chefs coinciden que las características a tomar cuenta en México, no son las mejores, ya que, muchos lugares carecen de un servicio de calidad, una variedad de bebidas alimentos, así como una pésima organización en su sala, a diferencia de los recintos en Europa, donde suelen ser más estrictos en estos temas.
“La verdad es que sí califican muchas cosas, o sea, a diferencia de la de México, la europea, es muy diferente, desde el tipo de servicio, qué vinos meten, como está la organización en cocina, en el salón, todo el tema higiénico”, admitió Palafox.
Por su parte, Ricardo Carranza reveló que trabajo muy de cerca en varios establecimientos y chefs que contaban con una o dos Estrellas Michelín, siendo uno de ellos el chef Sergi Arola, demostrando que es muy diferente la organización entre una cocina europea a una mexicana.
“La forma de ver cómo organizan la cocina, la higiene en la cocina, la limpieza, el respeto con los ingredientes es una cosa casi quirúrgica… cuando me enteré de que las estrellas llegaban aquí a México me pareció una mala idea porque tenemos la cultura del nepotismo, del compadrazgo”, comentó Carranza.
Del mismo modo, Carranza revela que existe un grupo de chefs conocidos -que ya no es un secreto para nadie-, que casi es una mafia y que entre ellos se reparten los premios y que en muchos casos ellos otorgan los reconocimientos a sus propios amigos.
Carranza afirma que más allá del área de cocina en México, uno de los problemas que se tiene en la gran mayoría de los establecimientos es que no se cuenta con el personal capacitado para atender a la gente en la sala, cuestión esencial en los temas de calidad, servicio y tiempo.
“Tiene que haber cierta distancia entre mesa y mesa, porque es un tema de calidad de la experiencia que tú no logres escuchar lo que la otra mesa está hablando, porque es un tema de intimidad, de que sea una experiencia donde no haya invasores, donde no te sientas observado”.
La calidad en sala, junto que ahora la gran mayoría de chefs ya son los nuevos “rockstars” viajando por el mundo, haciendo libros, dando conferencias y participando en la televisión, provocan que las exigencias para obtener una Estrella Michelín sean menores en México.
“Yo veo más claro que ningún restaurante en México merecería una estrella por el servicio… me cuesta trabajo pensar que el rigor de las estrellas en Europa es el mismo que aquí, a mí me huele como a un tema de marketing”, admitió Carranza.
“Siento que las calificaciones que dieron a ciertos restaurantes no va como con las exigencias de las estrellas que están en Europa o en Estados Unidos”, confesó Palafox.
¿El Califa de León merecía una Estrella Michelín?
La emblemática taquería ubicada en la San Rafael ha sido objeto de críticas en redes sociales, abriendo un debate, ¿merecían o no su reconocimiento?
Al respecto, el chef Ulises Palafox afirma que este lugar lo conocía desde niño, pero, a su consideración, dentro de la Guía Michelín deben de tener comidas callejeras con una estrella; sin embargo, “no tiene la higiene” para tener el reconocimiento.
Mientras que para Ricardo Carranza, esta clase de reconocimientos son muy buenos para este tipo de lugares, ya que, “el pastel debe ser repartido para todos” tanto para los establecimientos de alta calidad, como aquellos que encuentras en la calle.
“Para darle gusto a todos es imposible… me gustaría pensar que la historia fue que no tiene nada que ver (con el grupo de chefs reconocidos) y que lo reconocieron porque alguien le gustó genuinamente, sería una historia muy padre y que a los demás que estamos como en esto de negocios más chicos, nos da cierta ilusión”