De un día para otro se convirtió en chef... aunque en realidad es un título por el que ha trabajado durante 20 años. El Califa de León es una de las taquerías más populares de hace poco más de medio siglo pero su fama tuvo un nuevo impulso en este 2024 cuando la Guía Michelin la incluyó en su lista de locales con una estrella.
El dueño de El Califa de León es Mario Hernández Alonso, hijo del fundador de la taquería e inventor del corte de carne con el que se hace su taco más famoso: el de gaonera.
La historia del origen de esta taquería ubicado en la avenida Ribera de San Cosme, en medio de un populoso corredor comercial lleno de plazas y puestos en los que se puede encontrar desde ropa hasta celulares, es bien conocida: el padre de Mario Hernández era muy cercano al mudo de la tauromaquía y entre sus amistades estaba el torero Rodolfo Gaona. Un día, el padre de Mario (que en realidad era un carnicero de oficio con la inquietud de poner una taquería) le preparó a Gaona un taco con un corte especial: delgado, fino, con una tira de grasa y marinado en manteca.
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El manjar hizo historia y es hoy uno de los cortes favoritos para los amantes de los tacos.
¿Quién es el chef detrás de los mejores tacos de la CDMX y dónde se ubica la taquería?
Cuando Michelin nombró el Califa de León como la mejor taquería de México, hubo un furor por comer sus tacos, lo que significó mucho más trabajo para su parrillero, Arturo Rivera, quien entró a trabajar en la taquería en 2004.
De pronto, Rivera se hizo famoso, apareció en una crónica del New York Times y le pusieron el mandil de chef para recibir su estrella Michelin.
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“Es emocionante porque nunca me había ganado un reconocimiento así. Cuando oyes la palabra ‘chef’, es un restaurante. Pero aquí trabajo yo y me siento muy orgulloso”, dijo el parrillero en esa crónica del Times en la que se destaca que El Califa de León conserva la misma receta original de gaonera para hacer sus tacos.
"Una estrella Michelin es increíble porque al final de cuentas, es una taquería y un taco muy sencillo”, añadió Rivera, quien tiene ahora 57años.
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En realidad, en El Califa de León trabajan tres parilleros que permiten tener al Califa de León abierto durante todo el día y noche: adempas de Arutro, también están Jacinto y Ángel.
En la exposición de motivos de Michelin para otorgarle una estrella, se describió El Califa de León como un pequeño local que tiene espacio suficiente para que un puñado de comensales se coloque ante su barra y se decida por una de sus cuatro opciones: bistec, chuleta, costilla y, por supuesto, su creación emblemática, la gaonera, con una carne tan tierna que puede dejarse entera.
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