México es un país unido, pero cuando se trata de los pambazos, se separan los bandos y cada quien toma su postura. A nivel nacional se reconoce al pambazo como una de las comidas tradicionales, pero ¿por qué hay tanto polémica con sus preparación?
En el país hay dos variedades principales del pambazo, el tradicional, también conocido como pambazo chilango, y el pambazo veracruzano.
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Pese a que comparten el mismo nombre, comparados uno junto al otro, ambos platillos se ven totalmente diferentes.
En Veracruz y varias regiones del sur del país, el pambazo es el emparedado hecho exclusivamente con el pan que lleva el mismo nombre. Una bolita de harina salada horneada, espolvoreada con más harina, lo que le da un aspecto escarchado.
La preparación típica del pambazo jarocho es la siguiente: se parte el pan por la mitad, se unta de frijoles refritos molidos, se le pone chorizo frito -algunas veces mezclado con los frijoles-, se le coloca queso fresco, un poco de lechuga y se sazona con salsa de chipotle adobado.
A veces se les agrega una rebanada de tomate, aguacate, o el queso puede ser de otro tipo como queso Oaxaca o Cotija.
Ya armado, el pan se dora ligeramente sobre el comal y se sirve.
De acuerdo con el sitio Cocina Fácil, originalmente el pambazo fue creado por un cocinero de nombre Josef Tüdös en el puerto de Veracruz. El aspecto blanco del pambazo, de acuerdo con la leyenda, se debe a que se inspiró con el aspecto nevado y blanco del Pico de Orizaba.
Sin embargo, el pambazo chilango se ve y sabe totalmente diferente al de Veracruz.
Las diferencias principales son que el pambazo chilango se prepara con otro tipo de pan, e incluso hasta con bolillo, con un relleno papa con chorizo, con lechuga, queso y crema. Además, el pan es bañado con una salsa de chiles guajillos, el cual se fríe en la plancha o paila con manteca hirviendo.
Mientras el pambazo veracruzano se sirve como un pan seco y generalmente frío, el pambazo chilango se ofrece básicamente como una fritanga, la cual puede agregársele cualquier tipo de relleno.
Ambos platillos son estandartes de la cocina mexicana, y demuestran que un mismo plato puede prepararse de diferentes formas y disfrutar de varios mundos de sabor.