Acaxochitlán.— Cristina Martínez Cruz es originaria de la comunidad Los Reyes, ubicada en los límites de Hidalgo y Puebla. Se inició como nanakatera a la edad de ocho años, guiada por su abuelo, quien la llevaba a recolectar hongos entre la milpa y el bosque de niebla en el que pastoreaba animales. De su madre heredó la habilidad en la cocina que la llevó a convertirse en una cocinera tradicional reconocida internacionalmente.
Se le conoce como nanakateras a las mujeres indígenas recolectoras de hongos silvestres comestibles. Los hongos, como explica Cristina, son la carne de la temporada. Ella aprendió a recolectar y cocinar valiéndose de todos los elementos que da la madre tierra.
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Señala que la recolección de hongos usualmente inicia a mediados de julio y se extiende hasta principios de septiembre. Cuando hay heladas, en diciembre se recolecta el hongo de hielo.
“Son muchas las especies que recolectamos, más de 37 seguro, tan sólo en el hongo escobeta hay muchos colores: amarillo, morado, rosa, anaranjado y blanco; lo mismo la oreja, la hay roja, blanca y la azul que normalmente ocupamos para hacer agua. Para identificar las comestibles de las que no, es distinto entre una y otra especie; por ejemplo: la yema de huevo, se identifica por el huevo que se va abriendo, las que no abren no se comen; la escobeta que es dura no es comestible y así con todas, por eso el trabajo de las nanakateras es un complicado”, narra Cristina Martínez Cruz.
La nanakatera explica que los hongos crecen hasta 15 centímetros. Dependiendo de la especie tardan de 2 a 3 días en alcanzar las condiciones adecuadas de humedad.
La técnica que Cristina aprendió de su abuelo y su madre fue que antes de cortar los hongos debe dar palmadas para que caigan las esporas y crezcan nuevos, además de siempre recolectar en canasto no en bote, ya si no cayó toda la espora o semilla, con el andar lo hará.
“Esta temporada las lluvias llegaron tarde y vemos menos hongos silvestres de todas las especies, y aunque crecen rápido, dependemos de lo que nuestra madre tierra nos quiera dar, quizá para septiembre no haya como en otros años, pero sí habrá siempre que quienes los corten lo hagan con las técnicas adecuadas, porque así se garantiza que haya más”.
Representación estatal, nacional e internacional
A través de la gastronomía, tomando como ingrediente los hongos, Cristina Martínez ha llevado los sabores de Hidalgo a varias partes del país incluso al extranjero, haciéndose acreedora a reconocimientos, premios y distinciones, el más reciente en el Foro Mundial de Cocineras Internacionales que se llevó a cabo en Morelia, donde obtuvo el primer lugar. Ha sido embajadora de la cocina tradicional hidalguense en encuentros gastronómicos de Puebla, Ciudad de México, Los Cabos y Los Ángeles, California.
“Somos muchas nanakateras y cocineras tradicionales que luchamos por preservar estos saberes y quienes quieran aprender pueden acercarse para que se deje un legado importante, que sepan la importancia del cuidado de la tierra y nuestros bosques. Yo no me quiero llevar lo que sé a la tumba, quiero que se quede y se difunda”.
Pero la cocinera tradicional pide a los interesados en el mundo fungí a acercarse a las mujeres indígenas que como ella tienen un profundo respeto por la naturaleza, para así garantizar el que las especies perduren.
“Yo invito a las personas a que se informen, antes se decía que los hongos eran mortales y nadie quería recolectar, pero ahora que se volvieron famosos todos quieren recolectar, pero no es así de fácil, deben acercarse con nanakateras o personas que conozcan, porque hay comestibles, medicinales y tóxicos”.
Un empujoncito desde las instituciones gubernamentales
Una estrategia que implementó el ayuntamiento conjuntamente con la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) es el Festival Universitario del Hongo y la Manzana, que celebra la riqueza cultural y natural de la región., Asimismo, busca preservar y conservar la biodiversidad, rescatar los saberes ancestrales de recolección y preparación de los hongos, para salvaguardarlos conocimientos en beneficio de las generaciones futuras.
Este año, el festival del hongo se se llevará a cabo del 16 al 18 de agosto en la cabecera municipal de Acaxochitlán. Una de las actividades más representativa es el concurso gastronómico “Los hongos y las manzanas en la cocina mexicana”, en la que participará Cristina y otras 30 nanakateras, originarias de diferentes comunidades, que presentarán recetas y platillos que tengan como base principal la manzana y el hongo.
Asimismo, desde el ayuntamiento de Acaxochitlán existe la posibilidad de destinar un día a la conmemoración de las mujeres recolectoras de hongos silvestres.
sjl