Jesús Pedraza no es un chef común. Se define a sí mismo como un “gordo, calvo y bizco”, y con ese humor y honestidad brutal ha construido uno de los espacios gastronómicos más auténticos de la Ciudad de México: La Cocina del Bizco. En una esquina de la colonia Condesa, este madrileño originario del barrio de Carabanchel ha logrado algo poco común en la escena culinaria capitalina: traer la esencia de una taberna castiza sin disfrazarla de folclor ni hacerla complaciente. Y lo ha hecho fiel a su historia personal, a su formación autodidacta y al peso simbólico de la memoria como ingrediente esencial.
Del estrabismo a la marca personal
Jesús Pedraza bautizó su restaurante con una palabra que, para muchos, representa una burla: “bizco”. Pero para él, se trata de resignificar desde el orgullo. “Nosotros somos bizcos, bizcos a tope”, dice entre risas al contar cómo el estrabismo ha sido parte de su historia familiar y cómo aprendió desde pequeño a reírse de sí mismo para desactivar tensiones. Esa capacidad de tomar lo que incomoda y convertirlo en identidad se refleja en todo lo que hace: desde la decoración del restaurante hasta el trato con su equipo, pasando por la manera en que defiende la cocina tradicional sin tapujos.
Cocinar desde el barrio y para la memoria
Nacido y criado en Carabanchel, un barrio obrero del sur de Madrid, Pedraza se formó en la calle, en los bares, entre raciones de bravas y voces roncas de barra. Su primer contacto con la cocina fue ayudando en el restaurante familiar, pelando ajos y lavando platos. Pronto se dio cuenta de que ese ambiente de camaradería, de cierre con copa en mano, de hablar con los comensales mientras se pica cebolla, era lo suyo. El barrio no solo le enseñó a cocinar, sino a observar. Cada plato que sirve hoy en su restaurante tiene raíces en su infancia, en las comidas de su madre para seis hermanos, en los olores de la caza que traía su tío, en las tardes con vermú mientras sonaba Compay Segundo.
De Madrid a México sin perder el sabor
Jesús llegó a México en 2010 sin un plan definido. Como muchos migrantes, probó suerte, trabajó en distintos proyectos, cocinó en fogones ajenos y también abrió lugares propios. Con el tiempo, fue desarrollando una mirada crítica sobre la escena gastronómica mexicana, especialmente sobre cómo se tropicaliza o distorsiona la cocina europea. Fue entonces que decidió abrir La Cocina del Bizco con un solo compromiso: no traicionar la receta original. No hay tortilla española mal cocida, no hay arroz con Frankfurt, no hay concesiones al paladar local si estas comprometen el sabor de siempre. Lo suyo no es nostalgia, es fidelidad.
Un restaurante con alma y con voz
Más que un restaurante, La Cocina del Bizco es una extensión del carácter de su fundador. El lugar tiene fotos de visitantes ilustres, una barra que recuerda a las de Lavapiés y un equipo de cocina que ha sido capacitado para entender el espíritu castizo, desde cómo se sirve un vermú hasta cómo se cuenta la historia de un cocido madrileño. Pedraza no esconde su temperamento español ni su orgullo por el Atleti. En días de partido, su equipo viste la camiseta rojiblanca. En días de guiso, se reparten historias. “Mis chicos no sabían quién era San Isidro ni el Atleti; ahora lo viven como suyo”, dice.
Cocina como trinchera cultural
Pedraza ve la cocina como un acto de resistencia. En un mundo de influencers gastronómicos y platos diseñados para Instagram, él apuesta por la cuchara, por el producto honesto, por la tradición bien contada. Su firma está en lo que no se ve: en la paciencia con que enseña a su equipo, en los vínculos que teje con clientes fieles, en la forma en que se burla de los rankings y las guías gourmet. Para él, cocinar no es una performance, es un acto de memoria colectiva. Cada croqueta, cada callo, cada arroz meloso es una defensa del otro Madrid: el de la periferia, del barrio, de la gente de a pie.
La historia de Jesús Pedraza es mucho más que un menú; es un recorrido de vida servido en cada plato. En el más reciente episodio del pódcast Entre Foodies y Tragones, el chef comparte con franqueza y humor cómo convirtió su barrio, su familia y hasta su estrabismo en ingredientes clave de La Cocina del Bizco. Una charla imperdible donde se cruzan la memoria, la identidad y el sabor. Dale play y déjate llevar por el Madrid que late en el corazón de la Condesa.
