“Hazlo aunque tengas miedo”. Esa frase ha guiado al chef Efrén Oswaldo a través de un camino lleno de retos, dudas y reinvenciones. De no ser bueno en la escuela y soñar con estudiar biología marina, pasó a convertirse en uno de los protagonistas de la nueva cocina mexicana contemporánea. Su historia personal es un retrato de perseverancia, y su cocina, una mezcla de memoria, técnica y vanguardia.
Hoy Efrén es el jefe de cocina de Xuna, el restaurante de alta cocina molecular ubicado dentro de Casa Izel, en la colonia Roma Norte de Ciudad de México. Bajo la dirección del reconocido Chef Jonatán Gómez Luna —1 estrella Michelin y Chef Mentor 2025 según la Guía Michelin México—, Xuna no es solo un espacio para comer, es una vivencia sensorial que conecta con la tradición culinaria de México a través de un enfoque científico y profundamente creativo.
En Xuna, Efrén y su equipo logran lo que parecía imposible: encapsular un cóctel margarita en chocolate blanco y manteca de cacao, o traducir el chileatole en una base para escamoles con tuétano. Aquí, cada plato es una provocación para la imaginación y una caricia al paladar. La cocina molecular, lejos de ser fría o distante, se convierte en una vía para honrar la raíz mexicana desde la innovación.
El menú ofrece experiencias de 6, 14 y hasta 16 tiempos, con la posibilidad de maridaje. Cada servicio comienza con tres bocados que deslumbran: una margarita floral, quelites con tartar de hamachi, y maíz con huitlacoche y trufa. Platillos imperdibles como la tostada de centollo o la lengua con mole negro y plátano rostizado revelan una técnica impecable y un respeto absoluto por los ingredientes.
Para Efrén, este espacio representa más que una meta cumplida. Es la culminación de años de trabajo en cocinas de Francia, en restaurantes como Le Chique, Pujol, Alcalde y más, donde se formó como repostero, cocinero salado y finalmente, líder de cocina. Su historia inspira a toda una generación de jóvenes que, como él, buscan reinventarse sin olvidar de dónde vienen.
Xuna no es solo el “nuevo must culinario” de la Roma Norte: es una carta de amor a México escrita con técnica de vanguardia y un profundo respeto por nuestras raíces.
