Chiles en Nogada: la receta perfecta y el paso a paso para el relleno y la nogada

Desde este 2024, el chile en nogada es una marca registrada, registro que fue anunciado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y que se otorgó al gobierno estatal de Puebla mediante el certificado del Título de Registro de Marca de “Chile en Nogada, Orgullo Poblano”. 

Uno de los requisitos de esta marca registrada es la temporalidad, es decir, que la preparación de los chiles debe ser entre la segunda quincena de julio a la primera quincena de septiembre, fechas en que se consiguen los frutos de temporada con los que se elabora el platillo.

Los ingredientes son: chiles “poblanos”, “de tiempo” o “criollos”; peras lecheras, manzanas panocheras, duraznos criollos, nuez de Castilla, granada; además de carne de res y/o puerco, huevo y perejil.

Ahora el chef Diego Morales nos comparte su receta para este platillo tradicional.

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Ingredientes:

25 chiles poblanos

Relleno

• 1 kg. de jitomates licuados
• ½ tz. de aceite de maíz
• 4 tzs. de manzanas panocheras en cubitos
• 4 tzs. de peras de San Juan en cubitos
• 4 tzs. duraznos amarillos en cubitos
• 4 tzs. de plátano macho en cubitos
• ½ tz. de almendras peladas y partidas por mitad
• ½ tz. de manteca de cerdo
• 3 cucharadas de ajo finamente picado (5 dientes)
• 1 tz. de cebolla finamente picada
• 1 kg. de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 1 cdta. de comino
• 4 clavos de olor
• 1 raja de canela de 4 cm.
• 30 granos de pimienta negra
• 20 aceitunas picadas
• ¾ tz. de pasitas
• 1 tz. de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 100 grs. de piñones    
•  2 cdas. de perejil picado
•  2 cdas. de azúcar
•  2 cdtas. de sal
• 2 cdas. de vinagre

Nogada

• 1 tz. de leche
• 1 tz. de almendras peladas
• 5 tzs. de agua fría
• 8 tzs.  de nuez de Castilla limpias (200 nueces aprox.)
• 400 grs. de queso de cabra poblano o de queso fresco

Adorno

• 5 granadas
• ½ mjo. de perejil        

 

Procedimientos:

Para los chiles…

1. Colocar el chile sobre el quemador de la estufa, dándole vueltas con unas pinzas hasta que se ase y la piel se ampolle y queme ligeramente (la piel se pondrá primero blanca y después café). Este mis­mo paso se puede hacer sobre un comal o sobre las brasas de carbón o de leña. Inmediatamente se me­ten en una bolsa de plástico, se cierra ésta y se de­jan reposar 15 minutos, lo que ayuda a que los chi­les suden mejor y que sea más fácil desprenderles la piel.
2. No hay que pellizcar los chiles porque se rompen. Si se van a capear no importa que queden peque­ñas partes sin pelar. Si no se van a capear, habrá que regresarlos al fuego para quemar las partes de piel que todavía estén adheridas.
3. Se colocan los chiles sobre una tabla de picar cui­dando que el rabo quede hacia arriba. Con la punta del cuchillo se corta el chile a lo largo de arriba ha­cia abajo, procurando que le queden 2 cm. sin cor­tar en la parte de arriba y por lo menos uno en la parte de abajo; si el corte va de un extremo al otro será difícil rellenarlos o cerrarlos.
4. Retirar todas las venas y las semillas de los chi­les, y para ello nada mejor que los dedos, pero si se tiene una piel demasiado sensible, conviene usar guantes de hule. Es en este paso cuando los chiles suelen romperse más fácilmente y la razón de que siempre convenga asar y pelar unos cuantos extra. Debe limpiarse el interior del chile con una serville­ta húmeda, y revisar y asegurarse de que la parte pegada al tallo esté totalmente limpia porque siem­pre quedan algunas venas y semillas que hacen que los chiles sean más picosos. Muchas personas pre­fieren retirar las semillas al chorro de agua fría por­que resulta más fácil, pero este paso hace que el chile pierda un poco de sabor, ya que el se va levando ese sabor a ahumado que adquiere al quemarlo. Es necesario secar los chiles con una servilleta seca o escurrirlos muy bien. Debe procurarse pelar los chiles justo antes de rellenarlos y capearlos, ya que si se hace con mu­cha anticipación tienden a reblandecerse demasia­do, pierden textura y su buena apariencia.
5. Esta misma técnica se puede utilizar en chiles como los de agua de Oaxaca, los peranes, los jala­peñas y los ixcatic.

 

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Relleno...

1. Poner el jitomate a cocer en una cacerola de 30 cm. de diámetro hasta que se evapore el agua y se vea el fondo de la olla al mover, no olvide mover de vez en cuando. Tiene que reducir más o menos por la mitad y tienen que quedar aproximadamente dos tazas de pasta de jitomate. Este procedimiento puede tomar hasta unos 45 minutos.
2. En una cazuela de 30 cm. de diámetro, calentar dos cucharadas de aceite y freír las manzanas hasta que suavicen un poco y  agregar una cucharadita de sal. Vaciar en una charola extendida para que enfríen. Repetir el mismo procedimiento con cada una de las frutas por separado. (Al plátano hay que dejar que se dore).
3. Fría en un sartén a fuego bajo pequeño las almendras hasta que queden doradas. Poner mucha atención en este paso ya que es sumamente fácil que pasen del dorado a quemarse. Poner las almendras sobre un plato extendido con una servilleta o papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
4. En  una cacerola de 40 cm. de diámetro calentar a fuego alto ½ de taza de manteca de cerdo, añadir la cebolla e inmediatamente el ajo, freír por unos segundos y añadir  la carne. Deshaga la carne y mezcle. Espere que se evapore el jugo de la carne para poder  dorar la carne.
5. Añada el jitomate y cueza por cinco minutos más.
6. Muela el comino, los clavos, la canela y las pimientas, agrege a la carne.
7. Posteriormente añada el resto de los ingredientes, comenzando por las frutas, los demás sólidos y al final la sal, azúcar y el vinagre.
8. Caliente todo por cinco minutos mas moviendo con cuidado de no batir y retire del fuego.

 

Nogada...

Remoje las almendras en la leche hasta que suavicen (mínimo dos horas). Sepárelas de la leche y licúelas junto con las nueces y todos los demás ingredientes.

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Montaje

Rellenar los chiles uno por uno con cuidado de no romperlos. Sobre un plato de Talavera extendido poner el chile y bañar con la nogada dejando visible la parte (del rabo) del chile y si lo desea también la punta. Adornar con granada sobre la nogada y  una ramita de perejil en extremo del rabo.